ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មប៊ឺក្រែម
ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មប៊ឺក្រែម
សេចក្តីសង្ខេបនៃដំណើរការផលិតប៊ឺ៖
ទឹកដោះគោ → ការបំបែក → ក្រែម → ការប៉ាស្ទ័ររីស → (ការទុំសម្រាប់ដាំដុះ) → ការចាស់ទុំ → ការកូរ → ការច្រោះទឹកដោះគោប៊ឺរមីល → ការលាងសម្អាត → ការធ្វើការ → ការវេចខ្ចប់ → ប៊ឺរ
ដំណើរការនេះអាចបែងចែកជាបីដំណាក់កាលសំខាន់ៗ៖ការកែច្នៃក្រែម ការកូរ និងការធ្វើការនិងការវេចខ្ចប់ និងការផ្ទុក.
១. ការកែច្នៃក្រែម៖ ការរៀបចំវត្ថុធាតុដើម
នេះជាដំណាក់កាលសំខាន់បំផុតសម្រាប់កំណត់រសជាតិ និងគុណភាពចុងក្រោយរបស់ប៊ឺ។
- ការបំបែក៖ទឹកដោះគោឆៅទាំងមូលត្រូវបានបំបែកជាទឹកដោះគោក្រែម និងទឹកដោះគោគ្មានខ្លាញ់ជាមុនសិន។ វាត្រូវបានធ្វើឡើងដោយប្រើម៉ាស៊ីនបំបែកកម្លាំងបង្វិលជុំ ដែលបង្វិលទឹកដោះគោក្នុងល្បឿនលឿន។ ទឹកដោះគោគ្មានខ្លាញ់ដែលមានដង់ស៊ីតេខ្ពស់ផ្លាស់ទីទៅខាងក្រៅ ខណៈពេលដែលក្រែមស្រាលត្រូវបានប្រមូលពីកណ្តាល។
- ការសម្លាប់មេរោគដោយវិធីសាស្ត្រប៉ាស្ទ័រ៖ក្រែមត្រូវបានកំដៅដល់សីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ (ឧទាហរណ៍ ៨៥°C/១៨៥°F រយៈពេល ១៥-២០ វិនាទី) ដើម្បីបំផ្លាញបាក់តេរីបង្កជំងឺ និងអង់ស៊ីមដែលអាចបណ្តាលឱ្យខូច។ នេះធានាសុវត្ថិភាព និងពន្យារអាយុកាលរក្សាទុក។
- ការទុំ (សម្រាប់ប៊ឺដាំដុះ):ជំហាននេះគឺជាអ្វីដែលខុសគ្នាប៊ឺរក្រែមផ្អែមពីប៊ឺដាំដុះ.ការចាស់/ការឡើងរឹង៖ក្រែមត្រូវបានត្រជាក់ ហើយរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពទាប (ប្រហែល ៤-៨°C ឬ ៤០-៤៦°F) រយៈពេល ៨-១២ ម៉ោង។ ដំណើរការ "ចាស់ទុំ" នេះអនុញ្ញាតឱ្យគ្រីស្តាល់ខ្លាញ់រឹង ដែលមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់សម្រាប់ខ្លាញ់ក្នុងការកូរឱ្យបានត្រឹមត្រូវ និងផ្តល់បរិមាណប៊ឺល្អ។
- ប៊ឺរក្រែមផ្អែម៖ក្រែមដែលបានសម្លាប់មេរោគរួចត្រូវបានត្រជាក់ភ្លាមៗ រួចយកទៅក្នុងម៉ាស៊ីនកូរ។ នេះនាំឱ្យមានរសជាតិស្រាលជាង និងមានក្រែមជាង (ប្រភេទដែលមានច្រើនបំផុតនៅសហរដ្ឋអាមេរិក និងចក្រភពអង់គ្លេស)។
- ប៊ឺរដាំដុះ៖វប្បធម៌បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងក្រែមដែលក្រៀវរួច។ បន្ទាប់មកវាត្រូវបានភ្ញាស់រយៈពេលជាច្រើនម៉ោង។ បាក់តេរីធ្វើ fermentation ឡាក់តូស (ស្ករទឹកដោះគោ) ទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលផ្តល់ឱ្យប៊ឺនូវរសជាតិសម្បូរបែប ជូរជាង និងស្មុគស្មាញជាង (ជារឿងធម្មតានៅអឺរ៉ុប)។
២. ការកូរនិងការធ្វើការ៖ ការផ្លាស់ប្តូររូបវន្ត
នេះគឺជាដំណាក់កាលដែលស្ថានភាពរូបវន្តនៃក្រែមផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងខ្លាំង។
- ការកូរ៖ក្រែមចាស់ដែលត្រជាក់ហើយត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងម៉ាស៊ីនកូរ។ ម៉ាស៊ីនកូរទំនើបគឺជាស្គរដែកអ៊ីណុកធំៗ ដែលបង្វិល ឬម៉ាស៊ីនកូរជាបន្តបន្ទាប់។ស្រង់ទឹកដោះគោចេញ៖នៅពេលដែលគ្រាប់ប៊ឺមានទំហំប៉ុនសណ្តែកតូចៗ ឬគ្រាប់ស្រូវសាលី ការកូរនឹងឈប់។ ទឹកដោះគោជូរត្រូវបានច្រោះចេញ។ (នេះគឺជាទឹកដោះគោជូរ "ពិត" ដែលមានរសជាតិជូរ និងមានជាតិខ្លាញ់ទាប មិនដូចភេសជ្ជៈដាំដុះដែលមាននៅក្នុងហាងទេ)។
- វិទ្យាសាស្ត្រ៖នៅពេលដែលក្រែមត្រូវបានកូរ ខ្យល់នឹងចូលគ្នាបង្កើតជាពពុះ។ ដុំខ្លាញ់ដែលហ៊ុំព័ទ្ធដោយភ្នាសផូស្វ័រលីពីតដែលផុយស្រួយ នឹងប៉ះទង្គិចគ្នា ហើយភ្នាសរបស់វាក៏បែក។
- លទ្ធផល៖ខ្លាញ់រាវនៅខាងក្នុងដុំៗលេចធ្លាយចេញ ហើយចាប់ផ្តើមជាប់គ្នា ប្រមូលផ្តុំគ្នាទៅជាគ្រាប់ខ្លាញ់ប៊ឺរធំៗជាងមុន។ នេះបន្សល់ទុកនូវសារធាតុរាវមួយហៅថាទឹកដោះគោជូរ.
- ការលាងសម្អាត៖បន្ទាប់មក គ្រាប់ប៊ឺត្រូវលាងសម្អាតដោយទឹកត្រជាក់ស្អាត។ ជំហាននេះនឹងយកទឹកដោះគោជូរដែលនៅសល់ចេញ ដែលនឹងធ្វើឱ្យប៊ឺខូចលឿនជាងមុន។
- អំបិល (ស្រេចចិត្ត):អំបិលអាចត្រូវបានបន្ថែមសម្រាប់រសជាតិ និងជាសារធាតុរក្សាទុកធម្មជាតិ។ វាត្រូវបានបន្ថែមស្ងួត ឬជាទឹកប្រៃ ហើយលាយបញ្ចូលគ្នាឱ្យបានហ្មត់ចត់។
- កំពុងធ្វើការ៖បន្ទាប់មក ប៊ឺត្រូវបាន "កិន" ឬច្របាច់។ នេះគឺជាដំណើរការមេកានិចមួយដែលធានាថាមាតិកាទឹកត្រូវបានខ្ចាត់ខ្ចាយយ៉ាងល្អិតល្អន់ជាដំណក់ទឹកតូចៗពេញមួយដំណាក់កាលខ្លាញ់ (នេះត្រូវបានគេហៅថា emulsion ទឹកក្នុងប្រេង)។ វាក៏ផ្តល់ឱ្យប៊ឺនូវវាយនភាព និងរូបរាងរលោង ស្ថិរភាពចុងក្រោយរបស់វាផងដែរ។
៣. ការវេចខ្ចប់ និងការផ្ទុក
- ការវេចខ្ចប់៖ប៊ឺដែលផលិតរួចត្រូវបានកាត់ និងវេចខ្ចប់ដោយស្វ័យប្រវត្តិទៅជាដុំៗ កំប៉ុង ឬរមូរ ដោយប្រើក្រដាស parchment ឬក្រដាសរុំ foil ដើម្បីការពារវាពីពន្លឺ និងខ្យល់ ដែលអាចបណ្តាលឱ្យមានអុកស៊ីតកម្ម និងរលួយ។
- ការផ្ទុក៖ប៊ឺត្រូវបានរក្សាទុក និងដឹកជញ្ជូនក្នុងទូរទឹកកក ដើម្បីរក្សារចនាសម្ព័ន្ធរឹងមាំ និងភាពស្រស់របស់វា។ ដោយសារតែវាមានជាតិខ្លាញ់ប្រហែល 80% វាក៏អាចទទួលបានរសជាតិពីអាហារផ្សេងទៀតនៅក្នុងទូរទឹកកកផងដែរ ដូច្នេះការវេចខ្ចប់បិទជិតគឺមានសារៈសំខាន់។
លទ្ធផលសំខាន់ៗនៃការផលិតប៊ឺ៖
- ប៊ឺ៖ផលិតផលចម្បង។ តាមនិយមន័យ ប៊ឺត្រូវតែមានជាតិខ្លាញ់ទឹកដោះគោយ៉ាងហោចណាស់ 80%។ នៅសល់គឺទឹក (ប្រហែល 16-18%) និងសារធាតុរឹងទឹកដោះគោ (ប្រហែល 1-2%)។
- ទឹកដោះគោជូរ៖ផលិតផលរង។ តាមប្រពៃណី នេះគឺជាសារធាតុរាវដែលនៅសល់បន្ទាប់ពីការកូរ។ ឥឡូវនេះវាត្រូវបានដាំដុះដោយឡែកពីគ្នាបន្ទាប់ពីច្រោះចេញ ដើម្បីបង្កើតភេសជ្ជៈទឹកដោះគោជូរដែលលក់នៅក្នុងហាង។
ប្រភេទប៊ឺ៖
- ប៊ឺរក្រែមផ្អែម៖ផលិតពីក្រែមស្រស់ៗ ដែលបានសម្លាប់មេរោគ។ រសជាតិស្រាល។
- ប៊ឺរដាំដុះ៖ផលិតពីក្រែមដែលមានជាតិ fermented ជាមួយនឹងបាក់តេរី។ រសជាតិជូរអែម និងរសជាតិ "សម្រាប់មនុស្សធំ"។
- ប្រៃ ទល់នឹង គ្មានប្រៃ៖ងាយយល់ណាស់។ ប៊ឺដែលមិនមានជាតិប្រៃត្រូវបានគេហៅថា "ប៊ឺផ្អែម"។
- ប៊ឺរបែបអឺរ៉ុប៖មានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ជាង (៨២-៨៦%) ហើយជារឿយៗត្រូវបានដាំដុះ ដែលបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង និងវាយនភាពក្រែមជាង ដែលល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ដុតនំ។
ការដាក់ឱ្យដំណើរការការដ្ឋាន
សរសេរសាររបស់អ្នកនៅទីនេះ ហើយផ្ញើវាមកយើង
