特种油脂应用范围及发展前景的可研报告
របាយការណ៍លទ្ធភាពលើវិសាលភាពនៃការអនុវត្ត និងទស្សនវិស័យអភិវឌ្ឍន៍ប្រេង និងខ្លាញ់ពិសេស
第一节特种油脂的简介
特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由溎奶油供应不足，法国拿破仑世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶爧簼困为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）
ផ្នែកទី 1 សេចក្តីផ្តើមអំពីប្រេង និងខ្លាញ់ពិសេស
ប្រេងពិសេសដូចជាម៉ាហ្គារីន មានប្រវត្តិជាងមួយរយឆ្នាំចាប់តាំងពីការបង្កើតថ្មី។ នៅចុងសតវត្សរ៍ទី 19 ក្នុងអំឡុងសង្គ្រាមបារាំង-ព្រុស ណាប៉ូឡេអុងទី 3 នៃប្រទេសបារាំងបានផ្តល់រង្វាន់ដើម្បីជ្រើសរើសអ្នកជំនួសក្រែមដែលខ្វះខាតនៅអឺរ៉ុប។ មេហ្គី អ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិបារាំង។ ប្រេងក្រែមដែលផលិតដោយ Mullis ក្នុងឆ្នាំ 1869 ត្រូវបានចុះបញ្ជីប៉ាតង់នៅប្រទេសបារាំង និងអង់គ្លេស។ ដោយសារតែផលិតផលថ្មីនេះស្រដៀងនឹងប៊ឺទាំងសមាសភាព និងរូបរាងរបស់វា វាត្រូវបានគេហៅថា "ម៉ាហ្គារីន" ក៏ដូចជា "ម៉ាហ្គារីន" ដែលជាការសរសេរតាមសូរសព្ទនៃពាក្យអង់គ្លេសម៉ាហ្គារីន។ (របាយការណ៍សិក្សាលទ្ធភាព)
第二节特种油脂的生产工艺
ផ្នែកទី 2 បច្ចេកវិទ្យាផលិតប្រេង និងខ្លាញ់ពិសេស
（一）生产工艺 តារាងលំហូរផលិតកម្ម
1.人造奶油生产工艺 ដំណើរការនៃ margarine
油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油
ដំណាក់កាលប្រេង + ដំណាក់កាលទឹក → ការធ្វើឱ្យរលាយ → ការប៉ាស្ទ័រ → ការពន្លត់ → ការច្របាច់ → ម៉ាហ្គារីន
2．起酥油生产工艺 ដំណើរការកាត់ខ្លី
基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油
ប្រេងមូលដ្ឋាន→ការលាយបញ្ចូលគ្នា→ការពន្លត់→ការច្របាច់→ការធ្វើឱ្យខ្លី
3．代可可脂生产工艺 ដំណើរការជំនួសប៊ឺកាកាវ
氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂
ប្រេងមូលដ្ឋានអ៊ីដ្រូសែន→ការពន្លត់→ការច្របាច់→ជំនួសប៊ឺកាកាវ
（二）主要设备 ឧបករណ៍ចម្បង
乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）
ធុងសម្រាប់ធ្វើអេម៉ាល់ស៊ីហ្វេស៊ីហ្វិក (ម៉ាហ្គារីន និងប៊ឺរខ្លី) ស្នប់ HP ម៉ាស៊ីនវ៉ាល់ ម៉ាស៊ីនបង្វិលម្ជុល សន្ទះសម្ពាធថយក្រោយ បំពង់សម្រាក (ម៉ាហ្គារីនលើតុ)
第三节 特种油脂的应用范围ការប្រើប្រាស់ប្រេងពិសេស
(一) 乳化剂 ភ្នាក់ងារ emulsifying
众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：
ដូចដែលយើងទាំងអស់គ្នាដឹងហើយថា ប្រេង និងទឹកមិនរលាយទេ ហើយម៉ាហ្គារីនរបស់យើងត្រូវបានផលិតឡើងដោយប្រេង និងទឹកជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ ការរួមបញ្ចូលគ្នារវាងប្រេង និងទឹកគឺល្អណាស់ ដែលបណ្តាលមកពីការលាយបញ្ចូលគ្នានៃសារធាតុ emulsifier។ សារធាតុ emulsifier ដែលប្រើជាទូទៅមានដូចខាងក្រោម៖
១. ម៉ូណូគ្លីសេរីដ
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%)和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存។
ម៉ូណូគ្លីសេរីដ គឺជាសារធាតុ emulsifier ដែលត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយបំផុត ដែលត្រូវបានរៀបចំដោយប្រតិកម្មនៃគ្លីសេរីដ និងប្រេង។ ផលិតផលដែលមានទម្រង់ជាម្សៅ គ្រាប់ ឬប៉ាស យោងទៅតាមភាពបរិសុទ្ធរបស់វាអាចបែងចែកជាម៉ូណូគ្លីសេរីដចម្រាញ់ (ភាពបរិសុទ្ធ 40-50%) និងម៉ូណូគ្លីសេរីដមិនទាន់ចម្រាញ់ (ភាពបរិសុទ្ធច្រើនជាង 90%)។ មិនរលាយក្នុងទឹក រលាយក្នុងខ្លាញ់ (លើសពី 80°C)។ ទុកវាឱ្យជិតនៅពេលរក្សាទុក។
2．卵磷脂 Lecithin
卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封។
លេស៊ីទីនដើមឡើយមានប្រភពមកពីលឿងស៊ុត ប៉ុន្តែដោយសារតែតម្លៃខ្ពស់ និងលក្ខណៈងាយខូចរបស់វា លេស៊ីទីនសណ្តែកសៀងត្រូវបានប្រើជំនួសវិញក្នុងការផលិត។ ផូស្វ័រលីពីតសណ្តែកសៀងគឺជាផលិតផលរងនៃការបកស្ករកៅស៊ូសណ្តែកសៀង។ សមាសធាតុសំខាន់ៗរបស់វាគឺ លេស៊ីទីន លេស៊ីទីន និងអ៊ីណូស៊ីតូល ផូស្វ័រលីពីត។ សារធាតុរាវស្អិតថ្លាដែលប្រែពណ៌លឿងយ៉ាងលឿននៅក្នុងខ្យល់ ឬពន្លឺ ហើយក្លាយជាពណ៌ត្នោតស្រអាប់។ មិនរលាយក្នុងទឹក រលាយប្រេង និង emulsification ល្អ គឺជា emulsifier ធម្មជាតិដ៏ល្អ។ លេស៊ីទីនដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុង margarine ឬ shortening អាចបង្កើនស្ថេរភាព បង្កើនរសជាតិអាហារ ប៉ុន្តែក៏ដើម្បីការពារការហៀរប្រេងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារ ការផ្ទុកគួរតែត្រូវបានបិទជិត។
3．蔗糖酯 Sucrose ester
蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水。稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、盋糕有。
អេស្ទ័រស៊ុយក្រូស គឺជាប្រភេទសារធាតុ surfactant ដែលមានប្រសិទ្ធភាព និងសុវត្ថិភាព ដែលត្រូវបានរៀបចំដោយប្រតិកម្មរវាងស៊ុយក្រូស និងអាស៊ីតខ្លាញ់ រលាយក្នុងទឹក ប៉ុន្តែមិនរលាយក្នុងប្រេង មានស្ថេរភាពនៅសីតុណ្ហភាព 120°C ហើយនឹងរលួយលើសពី 145°C។ អេស្ទ័រស៊ុយក្រូស និងម៉ូណូគ្លីសេរីត អាចត្រូវបានប្រើជាសារធាតុ emulsifier នៃ margarine ដែលមានប្រសិទ្ធភាពប្រឆាំងភាពចាស់លើនំប៉័ង និងនំខេក។
4．SPAN (司盘 / 失水山梨醇脂肪酸酯 Sorbitol fatty acid ester)
失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司有用60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在枓β′
អេស្ទ័រអាស៊ីតខ្លាញ់សូប៊ីតូល គឺជាប្រភេទសារធាតុមួយប្រភេទដែលផលិតឡើងដោយប្រតិកម្មនៃសូប៊ីតូល និងអាស៊ីតខ្លាញ់ ដែលក្នុងនោះ SPAN60 និង SPAN65 ត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាទូទៅដោយក្រុមហ៊ុនរបស់យើង។ ចំណុចរលាយនៃ SPAN60 គឺ 52-54 ℃ តម្លៃអាស៊ីតគឺ 5-10 និងតម្លៃអាស៊ីតនៃ SPAN65 គឺ 55-57 ℃ និង 12-15 រៀងគ្នា ហើយតម្លៃអ៊ីយ៉ូតនៃទាំងពីរគឺតិចជាង 2។ ពណ៌ស ឬលឿងស្លេក មានស្ថេរភាពកម្ដៅល្អ ពិបាករលាយក្នុងទឹក ងាយរលាយក្នុងប្រេងនៅពេលកម្តៅ។ លក្ខណៈសំខាន់បំផុតគឺធ្វើឱ្យរចនាសម្ព័ន្ធខ្លាញ់មានស្ថេរភាព ដែលអាចធ្វើឱ្យខ្លាញ់មានស្ថេរភាពក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់ β 'បន្ទាប់ពីពន្លត់។
សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម
氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：
អុកស៊ីតកម្មគឺជាកត្តាសំខាន់មួយដែលនាំឱ្យខូចគុណភាពនៃម៉ាហ្គារីន និងឈីសខ្លី។ ដើម្បីការពារអុកស៊ីតកម្ម បន្ថែមពីលើការពិចារណាលើការជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើម វិធីសាស្ត្រកែច្នៃ ការវេចខ្ចប់ និងលក្ខខណ្ឌផ្ទុក សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មមួយចំនួនដែលមានសុវត្ថិភាព និងមានប្រសិទ្ធភាពក៏អាចត្រូវបានបន្ថែមផងដែរ។ ឥទ្ធិពលនៃសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មអាស្រ័យលើប្រភេទប្រេង កម្រិតនៃការចម្រាញ់ មាតិកា FFA អ៊ីយ៉ុងទង់ដែង និងជាតិដែក សំណើម ពន្លឺ ការប៉ះពាល់នឹងខ្យល់ និងសីតុណ្ហភាព។ សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលយើងប្រើជាទូទៅមានដូចខាងក្រោម៖
1.BHA (丁基羟基茴香醚)
白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg ។
ម្សៅគ្រីស្តាល់ពណ៌ស ឬលឿងស្រាល មានក្លិន phenolic ពិសេស និងក្លិនហឹរ ចំណុចរលាយ 57-65°C មិនរលាយក្នុងទឹក 25°C រលាយប្រេង 30-40% ស្ថេរភាពកម្ដៅល្អ អាល់កាឡាំងខ្សោយមិនងាយបំផ្លាញ អាចប្រើជាមួយអាហារដុតនំ មានសមត្ថភាពប្រឆាំងបាក់តេរីខ្លាំង។ BHA កាន់តែមានប្រសិទ្ធភាពនៅពេលប្រើរួមផ្សំជាមួយសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មផ្សេងទៀត ឬជាមួយអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា ដែលជាសារធាតុសហការ។ កម្រិតអតិបរមាគឺ 0.2ក្រាម/គីឡូក្រាមក្នុងខ្លាញ់ និង 0.1ក្រាម/គីឡូក្រាមក្នុងម៉ាហ្គារីន។
2.BHT (丁二基羟基甲苯)
白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃，沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2:2:1”比例为佳។
គ្រីស្តាល់ ឬម្សៅពណ៌ស គ្មានរសជាតិ គ្មានក្លិន ចំណុចរលាយ 69.5-70.5°C ចំណុចពុះ 265°C មិនរលាយក្នុងទឹក 25°C ប្រេងសណ្តែកសៀងរលាយ 30% ប្រេងកប្បាស 20% ខ្លាញ់ជ្រូក 40% ស្ថេរភាពកម្ដៅល្អ ងាយរលាយ គ្មានក្លិន BHA តម្លៃទាប ពុលទាក់ទងទៅនឹងសមត្ថភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មខ្ពស់របស់ BHA។ កម្រិតអតិបរមានៃជាតិខ្លាញ់គឺ 0.2ក្រាម/គីឡូក្រាម ម៉ាហ្គារីនគឺ 0.1ក្រាម/គីឡូក្រាម ហើយសមាមាត្រនៃ BHT:BHA:អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា = 2:2:1 គឺល្អបំផុតនៅពេលផ្សំជាមួយ BHA និងអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា។
៣.TBHQ〔特丁基对苯二酚)
一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃，可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大釻加。
ជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មប្រភេទថ្មីមួយ ប្រសិទ្ធភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មល្អជាង BHA, BHT ដែលជាលក្ខណៈធំបំផុតនៃអ៊ីយ៉ុង Fe នៅពេលគ្មានពណ៌។ TBHQ នឹងមិនបង្កើតក្លិន ឬក្លិនមិនល្អនៅពេលបន្ថែមទៅក្នុងប្រេង ហើយប្រេងមានកម្រិតរលាយល្អ។ ចំណុចរលាយគឺ 126.5-128.5°C។ វាអាចប្រើតែឯង ឬលាយជាមួយ BHT និង BHA ហើយបរិមាណអតិបរមាដែលបន្ថែមនៅក្នុងប្រេងគឺ 0.02%។
(三)增效剂—柠檬酸 Synergist-អាស៊ីតក្រូចឆ្មា
两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使甍玈枞象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧匏高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化前的1/24。～
ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មពីរ ឬច្រើន ឬសារធាតុសហការ ជារឿយៗមានប្រសិទ្ធភាពជាងសារធាតុតែមួយ ដែលជាបាតុភូតមួយដែលគេស្គាល់ថាជា ស៊ីនើជីស។ ប្រសិនបើអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងប្រេងបន្លែ ឥទ្ធិពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មហ្វេណុលនឹងត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ ជាទូទៅគេជឿថា អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាអាចបង្កើតជា chelates ជាមួយអ៊ីយ៉ុងលោហៈដាន (Cu2+, Fe3+) ដែលជំរុញអុកស៊ីតកម្ម ដូច្នេះធ្វើឱ្យអ៊ីយ៉ុងលោហៈដែលជំរុញអុកស៊ីតកម្មអសកម្ម។ កម្រិតថ្នាំនៃសារធាតុសហការជាទូទៅគឺ 1/4-1/2 នៃកម្រិតថ្នាំប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មហ្វេណុល។
(四)防腐剂 សារធាតុអភិរក្ស
人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别了易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质។
ទឹកនៅក្នុងម៉ាហ្គារីន ជាពិសេសសារធាតុមួយចំនួននៅក្នុងដំណាក់កាលទឹក (ដូចជាម្សៅទឹកដោះគោ) ងាយនឹងកើតជំងឺបន្តពូជ និងការលូតលាស់របស់មេរោគ។ សារធាតុរក្សាទុកគឺជាសារធាតុដែលសម្លាប់មេរោគ ឬរារាំងការបន្តពូជរបស់វា។
1. អំបិល
盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮។
អំបិលគឺជាសារធាតុបន្ថែមរសជាតិ និងជាសារធាតុរក្សាទុកដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។ ការរក្សាទុកអំបិលគួរតែប្រុងប្រយ័ត្នដើម្បីការពារការចម្លងរោគ និងមិនជ្រាបសំណើម។
2．山梨酸钾 ប៉ូតាស្យូម sorbate
无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封។
គ្រីស្តាល់ ឬម្សៅស្លែគ្មានពណ៌ ឬពណ៌ស គ្មានក្លិន ឬមានក្លិនស្អុយបន្តិច មិនស្ថិតស្ថេរក្នុងខ្យល់ អាចមានពណ៌ដោយសារអុកស៊ីតកម្ម ស្រូបយកសំណើម ងាយរលាយក្នុងទឹក មានឥទ្ធិពលរារាំងផ្សិត ដំបែ និងបាក់តេរីដែលបញ្ចេញចំហាយទឹក ជាសារធាតុរក្សាទុកដែលមានជាតិអាស៊ីត គួរតែប្រើក្នុងកម្រិត PH ក្រោម 5-6។ យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះភាពធន់នឹងសំណើម និងការបិទជិតនៅពេលរក្សាទុក។
(五) សារធាតុពណ៌
1.β－胡萝卜素 Beta carotene
β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭។
បេតា-ការ៉ូទីន គឺជាសារធាតុពណ៌ធម្មជាតិដ៏ល្អមួយ ដែលមានគុណសម្បត្តិដូចជាតម្លៃទាប អាហារូបត្ថម្ភ និងស្ថេរភាពពណ៌។ ម្សៅគ្រីស្តាល់ពណ៌ស្វាយក្រហមទៅក្រហមចាស់ មានក្លិនខុសគ្នាបន្តិច មិនរលាយក្នុងទឹក និងគ្លីសេរ៉ុល មិនរលាយក្នុងអេតាណុល អាសេតូន រលាយក្នុងប្រេងបន្លែ 0.05-0.10% នៅសីតុណ្ហភាព 240°C។ បេតា-ការ៉ូទីន មិនស្ថិតស្ថេរចំពោះពន្លឺ និងអុកស៊ីសែនទេ ហើយប្រែជាពណ៌ស្រាលជាងនៅពេលដែលប៉ះពាល់នឹងអ៊ីយ៉ុងលោហៈធ្ងន់ដូចជា Fe3+។ ការផ្ទុកគួរតែដាក់ក្នុងកន្លែងត្រជាក់ និងយកចិត្តទុកដាក់លើការដាក់ម្លប់ មិនត្រូវខ្យល់ចេញចូល។
2. 胭脂红 Carmine
红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意寲封、应注意密封
ម្សៅពណ៌ក្រហម ឬក្រហមចាស់ គ្មានក្លិន ក្រហមក្នុងទឹក មិនរលាយក្នុងប្រេង ធន់នឹងពន្លឺ ធន់នឹងអាស៊ីតល្អ ធន់នឹងកំដៅ ធន់នឹងការកាត់បន្ថយ ធន់នឹងបាក់តេរីមិនល្អ អាល់កាឡាំងប្រែជាពណ៌ត្នោត។ មានលក្ខណៈសម្បត្តិស្រូបយកសំណើមខ្លាំង គួររក្សាទុកក្នុងកន្លែងស្ងួត ត្រជាក់ រក្សាទុកបានយូរ យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះការផ្សាភ្ជាប់ ធន់នឹងសំណើម ប្រឆាំងនឹងការខូចទ្រង់ទ្រាយ។
3.柠檬黄 ក្រូចឆ្មាលឿង
橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红។
ម្សៅពណ៌លឿងក្រូច គ្មានក្លិន ដំណោះស្រាយទឹកពណ៌លឿង 0.1% មិនរលាយក្នុងប្រេង ធន់នឹងកំដៅ ធន់នឹងអាស៊ីត ធន់នឹងអំបិលល្អ ធន់នឹងអុកស៊ីសែន ធន់នឹងអាល់កាឡាំងមិនល្អ ប្រែជាពណ៌ក្រហមនៅពេលអាល់កាឡាំង។ ការប្រុងប្រយ័ត្នក្នុងការផ្ទុកគឺដូចគ្នានឹងពណ៌ក្រហម។
(六) 风味添加剂 ភ្នាក់ងាររសជាតិ
1.香精 ទឹកអប់
食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷函玀剂的油溶性香精低温时会出现冷函玀岦。挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香簁后不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布។
រសជាតិអាហារត្រូវបានផលិតឡើងពីគ្រឿងទេស និងសារធាតុរំលាយជាច្រើនប្រភេទដែលមានសុវត្ថិភាពខ្ពស់ ដែលអាចបែងចែកជាពីរប្រភេទ៖ រលាយក្នុងប្រេង និងរលាយក្នុងទឹក។ ភាគច្រើននៃពួកវាមាននៅក្នុងអង្គធាតុរាវថ្លា និងថ្លា ប៉ុន្តែសារធាតុរលាយក្នុងប្រេងជាមួយប្រេងបន្លែចម្រាញ់ជាសារធាតុរំលាយនឹងរួមតូចនៅសីតុណ្ហភាពទាប។ រសជាតិទាំងអស់មានភាពប្រែប្រួលជាក់លាក់មួយ ការរក្សាទុកគួរតែយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការដាក់ក្នុងកន្លែងត្រជាក់ (10-30°C គឺសមរម្យ) និងយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះឡេការពារកម្តៅថ្ងៃ ធន់នឹងសំណើម និងការពារភ្លើង។ រសជាតិបន្ទាប់ពីបើកហើយ មិនគួរបន្តរក្សាទុកទេ វាជាការល្អបំផុតក្នុងការប្រើប្រាស់ឱ្យអស់។ សម្ភារៈដែលងាយនឹងកម្តៅ យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះពេលវេលាបញ្ចូល និងយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការចែកចាយវាឱ្យស្មើៗគ្នានៅក្នុងសម្ភារៈ។
2. អំបិល
如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮។
ដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ អំបិលគឺជាសារធាតុរក្សាទុក និងជាសារធាតុរក្សារសជាតិ។ វាមានមុខងាររក្សាទុក ប៉ុន្តែក៏មានមុខងារធ្វើឱ្យក្រែមមានជាតិប្រៃផងដែរ។ នៅរដូវរងា ចំណុចរលាយនៃប្រេងឆៅមានកម្រិតទាប ហើយបរិមាណអំបិលដែលបានបន្ថែមមានកម្រិតតិចជាង។ នៅរដូវក្តៅ ចំណុចរលាយនៃប្រេងឆៅមានកម្រិតខ្ពស់ ហើយបរិមាណអំបិលមានកម្រិតច្រើន។ អំបិលគួរតែត្រូវបានរក្សាទុកដើម្បីការពារសំណើម។
3．乳清粉 Whey mist
在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因紋如
ម្សៅ Whey ត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុង margarine ដើម្បីបង្កើនរសជាតិរបស់វា។ សមាសធាតុសំខាន់នៃម្សៅ whey គឺប្រូតេអ៊ីន ដែលអាចផ្លាស់ប្តូរបាន និងមិនអាចត្រឡប់វិញបានក្រោមលក្ខខណ្ឌជាក់លាក់។ ការយកចិត្តទុកដាក់ជាពិសេសគួរតែត្រូវបានយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះវាក្នុងការផ្ទុក និងការប្រើប្រាស់។ កត្តាជះឥទ្ធិពលជាក់លាក់មានដូចខាងក្រោម៖
(1) 化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等។
(2) 物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线។
(1) កត្តាគីមី៖ អាស៊ីត បាស សារធាតុរំលាយសរីរាង្គ អំបិលលោហធាតុធ្ងន់ សារធាតុ surfactants ជាដើម។
(2) កត្តារូបវន្ត៖ កំដៅ (សីតុណ្ហភាពខ្ពស់) អ៊ុលត្រាវីយូឡេ អ៊ុលត្រាសោន ការរំញ័រខ្លាំង ការរំញ័រ ការច្របាច់ចេញ កាំរស្មីផ្សេងៗ។
4.乳脂 Butterfat
乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存
ខ្លាញ់ប៊ឺរគឺជាក្រែមធម្មជាតិ ដែលត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីបង្កើនជីវជាតិ និងរសជាតិរបស់ម៉ាហ្គារីន។ ទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់ ត្រជាក់ និងស្ងួត។
(七)消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silicone emulsion
在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从内妍席作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消桳。
乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水។
ក្នុងការផលិតអាហារចៀន ពេលខ្លះនឹងមានពពុះច្រើន ប្រសិនបើមិនកំចាត់ពពុះទាន់ពេលវេលាទេ ប្រេង ឬពពុះនឹងហៀរចេញពីធុង រារាំងប្រតិបត្តិការ និងថែមទាំងបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់ការផលិតទៀតផង។ ប្រេងស៊ីលីកូនដែលមានសារធាតុ emulsified ត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងប្រេងចៀន "KFC" ដែលផលិតដោយក្រុមហ៊ុនរបស់យើង ដែលប្រើប្រាស់ប្រសិទ្ធភាពកំចាត់ពពុះរបស់វា។
ប្រេងស៊ីលីកូនដែលមានសារធាតុ emulsified គឺជាប្រេងរាវពណ៌សដូចទឹកដោះគោ ភាពស្អិតរបស់វាមិនប៉ះពាល់ដោយសីតុណ្ហភាព មិនឆេះ មិនងាយនឹងបង្កជាចំហាយក្នុងខ្យល់ មានលក្ខណៈស្ថិរភាព មិនពុល គ្មានក្លិន រលាយក្នុងទឹក។
第四节 特种油脂行业的发展前景 ទស្សនវិស័យអភិវឌ្ឍន៍ឧស្សាហកម្មប្រេងពិសេស
我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，渦油市场发展将趋稳增长។
我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。
ទីផ្សារប្រេងពិសេសកំពុងអភិវឌ្ឍយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ចំពោះទំនិញប្រើប្រាស់ដែលប្រើប្រាស់ជាមួយរថយន្ត ប្រេងរំអិលត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរបន្តិចម្តងៗទៅជាផលិតផលប្រើប្រាស់ទូទៅ។ ឥឡូវនេះ ជាមួយនឹងការកែលម្អកម្រិតយន្តការ ការអភិវឌ្ឍឧស្សាហកម្មប្រេងរំអិលក៏កំពុងកើនឡើងផងដែរ។ កម្រិតនៃយន្តការកាន់តែខ្ពស់ អត្រាប្រើប្រាស់ប្រេងរំអិលកាន់តែខ្ពស់ ទស្សនវិស័យក៏ភ្លឺស្វាង ការអភិវឌ្ឍទីផ្សារឧស្សាហកម្មប្រេងរំអិលនឹងមានកំណើនស្ថិរភាព។
ឧស្សាហកម្មប្រេងពិសេសរបស់ប្រទេសចិនត្រូវផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ពេញលេញដល់ការស្រាវជ្រាវវិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាដ៏រឹងមាំ យល់ដឹងពីនិន្នាការអភិវឌ្ឍន៍អន្តរជាតិ និងកែលម្អស្តង់ដារពាក់ព័ន្ធនៃផលិតផលប្រេងពិសេសជានិច្ច។ ឧទាហរណ៍ ឧស្សាហកម្មថាមពលអគ្គិសនីរបស់ប្រទេសចិនកម្រអនុវត្តស្តង់ដារប្រេងបំលែងវ៉ុលខ្ពស់ខ្លាំង SH0040-91 ណាស់ ហើយភាគច្រើននៃពួកគេទទួលយកប្រេងនាំចូលដែលបំពេញតាមស្តង់ដារអន្តរជាតិ។ សហគ្រាសប្រេងពិសេសរបស់ប្រទេសចិននឹងប្រឈមមុខនឹងតម្រូវការទីផ្សារយ៉ាងទូលំទូលាយ និងនាំមកនូវឱកាសកាន់តែប្រសើរ។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២៥ ខែធ្នូ ឆ្នាំ ២០២២