សេចក្តីផ្តើមអំពីដំណើរការផលិតប៊ឺ
ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មប៊ឺ គឺជាប្រព័ន្ធស្វ័យប្រវត្តិមួយដែលរួមបញ្ចូលបច្ចេកវិទ្យាមេកានិច គីមី និងវិទ្យាសាស្ត្រម្ហូបអាហារ ដែលមានគោលបំណងបំលែងទឹកដោះគោឆៅ (ជាធម្មតាក្រែម) ទៅជាប៊ឺពាណិជ្ជកម្មប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព និងអនាម័យ។
យើងនឹងផ្តល់នូវការណែនាំលម្អិតពីទិដ្ឋភាពពីរយ៉ាង៖ លំហូរដំណើរការផលិតកម្ម និងឧបករណ៍ស្នូល។
I. លំហូរដំណើរការផលិតប៊ឺ
ប៊ឺគឺជាខ្លាញ់ទឹកដោះគោ។ ស្នូលនៃដំណើរការផលិតគឺបំបែកដុំខ្លាញ់នៅក្នុងក្រែម ដែលអនុញ្ញាតឱ្យខ្លាញ់ប្រមូលផ្តុំគ្នា និងបំបែកចេញពីទឹក (ប៊ឺទឹកដោះគោ)។ ផលិតកម្មឧស្សាហកម្មទំនើបភាគច្រើនប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រកូរជាបន្តបន្ទាប់ ហើយដំណើរការនេះមានដូចខាងក្រោម៖
១. ការព្យាបាលមុនវត្ថុធាតុដើម និងការរៀបចំក្រែម
• ការទទួល និងការត្រួតពិនិត្យទឹកដោះគោឆៅ៖ ទឹកដោះគោស្រស់ដែលបានទិញត្រូវឆ្លងកាត់ការត្រួតពិនិត្យគុណភាពយ៉ាងតឹងរ៉ឹងជាមុនសិន រួមទាំងជាតិខ្លាញ់ មាតិកាប្រូតេអ៊ីន ជាតិអាស៊ីត សំណល់ថ្នាំអង់ទីប៊ីយ៉ូទិក ជាដើម។
• ការបន្សុទ្ធ និងការបំបែកទឹកដោះគោ៖ ទឹកដោះគោឆ្លងកាត់ម៉ាស៊ីនបន្សុទ្ធទឹកដោះគោដែលមានកម្លាំងបង្វិលជុំ ដើម្បីយកភាពមិនបរិសុទ្ធចេញ ហើយបន្ទាប់មកចូលទៅក្នុងម៉ាស៊ីនបំបែកក្រែម។ ម៉ាស៊ីនបំបែកបង្វិលក្នុងល្បឿនលឿន ដោយប្រើកម្លាំងបង្វិលជុំ ដើម្បីបំបែកទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ពេញទៅជាទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប និងក្រែមស្រាល។ មាតិកាខ្លាញ់នៃក្រែមស្រាលជាធម្មតាមានពី 35% -40%។
• ការសម្លាប់មេរោគដោយកំដៅក្រែម៖ ក្រែមស្រាលដែលបំបែកចេញពីគ្នាត្រូវបានបូមចូលទៅក្នុងឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅចានសម្រាប់ការសម្លាប់មេរោគដោយកំដៅ (ជាធម្មតានៅសីតុណ្ហភាព 85-95°C រយៈពេលជាច្រើនវិនាទី)។ ជំហាននេះមានគោលបំណងលុបបំបាត់បាក់តេរីបង្កជំងឺទាំងអស់ និងបាក់តេរីដែលខូចគុណភាពភាគច្រើន ដោយធានាសុវត្ថិភាពផលិតផល និងពន្យារអាយុកាលរក្សាទុក។
• ការបំបាត់ក្លិនដោយបូមខ្យល់ (ស្រេចចិត្ត)៖ ដើម្បីផលិតប៊ឺដែលមានរសជាតិសុទ្ធ ក្រែមស្រាលពេលខ្លះឆ្លងកាត់ធុងបូមខ្យល់ ដែលក្លិនចំណីមួយចំនួន ឬរសជាតិដែលមិនចង់បានផ្សេងទៀតត្រូវបានយកចេញក្រោមសម្ពាធទាប។
• ការធ្វើឲ្យមានជាតិជូរ (សម្រាប់ប៊ឺដែលមានជាតិជូរ)៖
o ប្រសិនបើផលិតប៊ឺដែលមានជាតិ fermented (រសជាតិទូទៅនៅអឺរ៉ុប)៖ ក្រែមស្រាលដែលបាន pasteurized ត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាព fermentation (ប្រហែល 20°C) ហើយបន្ទាប់មកចាក់ចូលទៅក្នុងបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកជាក់លាក់មួយ (ដូចជា Lactococcus lactis)។ វាត្រូវបាន fermented ក្នុងបរិយាកាសដែលគ្រប់គ្រងរយៈពេលជាច្រើនម៉ោង ដោយបង្កើតសារធាតុដូចជា diacetyl ដែលផ្តល់ឱ្យប៊ឺនូវក្លិនក្រអូប និងរសជាតិជូរតែមួយគត់។
o ប្រសិនបើផលិតប៊ឺផ្អែម៖ ជំហាននេះត្រូវបានរំលង។
២. ការទុំ និងការកូររូបវន្ត
នេះគឺជាជំហានសំខាន់ក្នុងការបង្កើតប៊ឺ។
• ការត្រជាក់ និងការទុំដោយរូបវន្ត៖ ក្រែមស្រាលដែលបានក្រៀវ ឬមិនទាន់ក្រៀវត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ ៤-៨អង្សាសេ ហើយរក្សានៅសីតុណ្ហភាពនេះរយៈពេលជាច្រើនម៉ោង។ ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា "ការទុំដោយរូបវន្ត"។ សីតុណ្ហភាពទាបបណ្តាលឱ្យទ្រីគ្លីសេរីដមួយចំនួននៅក្នុងខ្លាញ់ទឹកដោះគោក្លាយជាគ្រីស្តាល់ ដែលធ្វើឱ្យដុំខ្លាញ់កាន់តែទន់ជាងមុន រៀបចំវាសម្រាប់ការកូរ។
• ការកូរជាបន្តបន្ទាប់៖ ក្រែមចាស់ទុំត្រូវបានបូមជាបន្តបន្ទាប់ទៅក្នុងឧបករណ៍ស្នូល - ម៉ាស៊ីនផលិតប៊ឺជាបន្តបន្ទាប់។
o ដំណាក់កាលដំបូង៖ ការលាយ និងការបង្កើតភាគល្អិតខ្លាញ់៖ នៅផ្នែកខាងមុខនៃម៉ាស៊ីនផលិត ក្រុមឧបករណ៍បង្វិលល្បឿនលឿនមួយក្រុមនឹងកូរក្រែមយ៉ាងខ្លាំង ដោយបំបែកភ្នាសកោសិកាខ្លាញ់ និងបណ្តាលឱ្យខ្លាញ់ប្រមូលផ្តុំគ្នាទៅជាភាគល្អិតខ្លាញ់តូចៗ។
o ដំណាក់កាលទីពីរ៖ ការបញ្ចេញ និងការបំបែក៖ ល្បាយនៃភាគល្អិតខ្លាញ់ និងទឹកដោះគោជូររាវត្រូវបានបញ្ជូនទៅផ្នែកច្របាច់។ តាមរយៈសំណាញ់ ឬការច្របាច់រាងជាវង់ ទឹកដោះគោជូរភាគច្រើនត្រូវបានបញ្ចេញ។ ទឹកដោះគោជូរដែលបញ្ចេញអាចកែច្នៃឡើងវិញបាន។
៣. ការចុច ការកែច្នៃ និងការវេចខ្ចប់
• ការចុច៖ ភាគល្អិតខ្លាញ់ដែលបំបែកចេញពីទឹកដោះគោជូរត្រូវបានបញ្ជូនទៅផ្នែកចុចនៃម៉ាស៊ីនផលិត។ ឧបករណ៍បញ្ជូនរាងជាវង់ ឬក្រុមរំកិលច្របាច់ដែលសហការគ្នាច្របាច់ និងច្របាច់ភាគល្អិតខ្លាញ់ម្តងហើយម្តងទៀត។
គោលបំណងទី 1៖ កែតម្រូវមាតិកាសំណើមនៃប៊ឺដើម្បីឱ្យវាចែកចាយស្មើៗគ្នានៅក្នុងខ្លាញ់។
គោលបំណងទី 2៖ បំផ្លាញដុំខ្លាញ់ដែលនៅសល់ ដើម្បីធ្វើឱ្យខ្លាញ់រួមតូចទាំងស្រុងទៅជាដំណាក់កាលបន្តបន្ទាប់ បង្កើតបានជាវាយនភាពរលោង និងឯកសណ្ឋាន។
o គោលបំណងទី 3: នៅដំណាក់កាលនេះ អំបិល (ដើម្បីធ្វើប៊ឺប្រៃ) សារធាតុពណ៌ (ដូចជាបេតាការ៉ូទីន) ឬវីតាមីនអាចត្រូវបានបន្ថែមតាមតម្រូវការផលិតផល។
• ការបង្កើតរូបរាង និងការកាត់៖ ប៊ឺដែលបានចុចនឹងក្លាយជាបន្ទះដែលអាចបត់បែនបានជាបន្តបន្ទាប់។ វាត្រូវបានផ្ញើទៅម៉ាស៊ីនបង្កើតរូបរាង ដែលវាត្រូវបានច្របាច់ចេញទៅជារាងជាក់លាក់ (ដូចជាប្លុក ដំបង) ហើយកាត់តាមទម្ងន់ដែលចង់បានដោយកាំបិតលួសដែកល្បឿនលឿន។ • ការវេចខ្ចប់៖ បំណែកប៊ឺដែលកាត់រួចត្រូវបានវេចខ្ចប់ដោយម៉ាស៊ីនវេចខ្ចប់ស្វ័យប្រវត្តិដោយប្រើបន្ទះអាលុយមីញ៉ូម ក្រដាស parchment ឬខ្សែភាពយន្តប្លាស្ទិកដើម្បីការពារការកត់សុី និងការបំពុល។ បន្ទាប់មក ប៊ឺដែលវេចខ្ចប់ត្រូវបានដាក់ក្នុងប្រអប់ខាងក្រៅ។
៤. ការផ្ទុកក្នុងទូរទឹកកក
ប៊ឺដែលបានវេចខ្ចប់ត្រូវបានបញ្ជូនទៅកន្លែងផ្ទុកត្រជាក់ភ្លាមៗ (ជាធម្មតាមានសីតុណ្ហភាពចាប់ពី -១៨°C ដល់ ៤°C អាស្រ័យលើប្រភេទផលិតផល និងតម្រូវការអាយុកាលរក្សាទុក) រង់ចាំលក់នៅពេលចាកចេញពីរោងចក្រ។
II. ឧបករណ៍ស្នូលនៃខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មប៊ឺ
ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មប៊ឺស្វ័យប្រវត្តិពេញលេញមួយ ភាគច្រើនមានឧបករណ៍ដូចខាងក្រោម៖
១. ឧបករណ៍បំបែកក្រែម៖ ប្រើសម្រាប់បំបែកក្រែមចេញពីទឹកដោះគោ។
2. ឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅចាន៖ ប្រើសម្រាប់ការសម្លាប់មេរោគលើប៊ឺ និងដំណើរការត្រជាក់ និងកំដៅជាបន្តបន្ទាប់។
៣. ធុងសម្រាប់ធ្វើឲ្យមានជាតិជូរ (ជាជម្រើស)៖ ជាមួយនឹងប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព និងប្រព័ន្ធកូរ ដែលប្រើសម្រាប់ផលិតប៊ឺដែលមានជាតិជូរ។
៤. ធុងសម្រាប់ផ្ទុកប៊ឺឲ្យចាស់ទុំ៖ មានអ៊ីសូឡង់ពីរស្រទាប់ ដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើឲ្យប៊ឺត្រជាក់ និងចាស់ទុំផ្នែករូបវន្ត។
៥. ម៉ាស៊ីនផលិតប៊ឺរបន្ត៖ ជាស្នូលនៃខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្ម។ រួមបញ្ចូលការវាយ ការកូរទឹកដោះគោ ការចុច និងគ្រឿងទេស។ ម៉ាកល្បីៗរួមមាន SPX FLOW (ក្រោម Gerstenberg Schröder) និង GEA ជាដើម។
៦. ប្រព័ន្ធចរាចរទឹកដោះគោឡើងវិញ៖ ប្រមូល និងដំណើរការទឹកដោះគោដែលបានញែកចេញ។
៧. ម៉ាស៊ីនបង្កើត និងកាត់៖ បង្កើត និងកាត់ប៊ឺ។
៨. ម៉ាស៊ីនវេចខ្ចប់ស្វ័យប្រវត្តិ៖ បញ្ចប់ការវេចខ្ចប់ចុងក្រោយនៃផលិតផល។
៩. ប្រព័ន្ធសម្អាត CIP នៅនឹងកន្លែង៖ សំខាន់ណាស់។ ទទួលខុសត្រូវក្នុងការសម្អាត និងសម្លាប់មេរោគដោយស្វ័យប្រវត្តិលើបំពង់ ធុង និងឧបករណ៍ផ្សេងទៀត ដើម្បីធានាបាននូវអនាម័យ និងសុវត្ថិភាពអាហារ។
១០. ប្រព័ន្ធត្រួតពិនិត្យ PLC៖ បន្ទប់ត្រួតពិនិត្យកណ្តាល។ ត្រួតពិនិត្យ និងកែតម្រូវប៉ារ៉ាម៉ែត្រ (សីតុណ្ហភាព សម្ពាធ លំហូរ ល្បឿន។ល។) នៃដំណើរការផលិតកម្មទាំងមូលតាមរយៈអេក្រង់ប៉ះកុំព្យូទ័រ។ សេចក្តីសង្ខេប
ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មប៊ឺទំនើបគឺជាដំណើរការផលិតជាបន្តបន្ទាប់ដែលមានស្វ័យប្រវត្តិកម្មខ្ពស់ បិទជិត និងមានអនាម័យខ្ពស់។ វាបំលែងទឹកដោះគោឆៅទៅជាផលិតផលប៊ឺដែលមានស្ថេរភាព សុវត្ថិភាព និងអនាម័យយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ដោយគ្រប់គ្រងលក្ខខណ្ឌរូបវន្ត និងជីវគីមីយ៉ាងច្បាស់លាស់។ ចាប់ពីការលាយទឹកដោះគោក្នុងធុងឈើបែបប្រពៃណី រហូតដល់ការផលិតជាបន្តបន្ទាប់នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ ការរីកចម្រើនផ្នែកបច្ចេកវិទ្យាបានបង្កើនទិន្នផល គុណភាព និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃប៊ឺយ៉ាងច្រើន។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២៧ ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ ២០២៥