តើអ្វីជាភាពខុសគ្នារវាងម៉ាហ្គារីនទន់ (Soft Margarine) ម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ធ្វើនំ (Table Margarine) និងម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ធ្វើនំប៉ាវ (Puff Pastry Margarine)?
ពិតណាស់! ចូរយើងស្វែងយល់ពីភាពខុសគ្នារវាងខ្លាញ់ប្រភេទផ្សេងៗគ្នាទាំងនេះដែលប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារ និងដុតនំ។
១. ការធ្វើឱ្យខ្លី (ម៉ាស៊ីនធ្វើឱ្យខ្លី)៖
ខ្លាញ់ខ្លីគឺជាខ្លាញ់រឹងដែលផលិតចេញពីប្រេងបន្លែដែលមានអ៊ីដ្រូសែន ជាធម្មតាគឺប្រេងសណ្តែកសៀង ប្រេងគ្រាប់កប្បាស ឬប្រេងដូង។ វាមានជាតិខ្លាញ់ 100% ហើយមិនមានផ្ទុកទឹកទេ ដែលធ្វើឱ្យវាមានប្រយោជន៍សម្រាប់កម្មវិធីដុតនំមួយចំនួនដែលវត្តមាននៃទឹកអាចផ្លាស់ប្តូរវាយនភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយ។ ខាងក្រោមនេះគឺជាលក្ខណៈសំខាន់ៗមួយចំនួននៃខ្លាញ់ខ្លី៖
វាយនភាព៖ សារធាតុធ្វើឱ្យខ្លីរឹងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ហើយមានវាយនភាពរលោង និងមានក្រែម។
រសជាតិ៖ វាមានរសជាតិអព្យាក្រឹត ដែលធ្វើឱ្យវាស័ក្តិសមសម្រាប់រូបមន្តផ្សេងៗដោយមិនផ្តល់នូវរសជាតិជាក់លាក់ណាមួយឡើយ។
មុខងារ៖ សារធាតុ Shortening ត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅក្នុងការដុតនំ ដើម្បីបង្កើតជានំកុម្មង់ ប៊ីស្គី និងសំបកនំភី ដែលទន់ និងស្រួយ។ ចំណុចរលាយខ្ពស់របស់វាជួយបង្កើតវាយនភាពផុយស្រួយនៅក្នុងនំដុតនំ។
ស្ថេរភាព៖ វាមានអាយុកាលរក្សាទុកយូរ ហើយអាចទប់ទល់នឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដោយមិនរលួយ ដែលធ្វើឱ្យវាស័ក្តិសមសម្រាប់ការចៀន និងចៀនជ្រៅ។ (ម៉ាស៊ីនកាត់ខ្លី)
២. ម៉ាហ្គារីនទន់ (ម៉ាស៊ីនធ្វើម៉ាហ្គារីន)៖
ម៉ាហ្គារីនទន់ គឺជាខ្លាញ់ដែលអាចលាបបាន ដែលផលិតចេញពីប្រេងបន្លែ ដែលត្រូវបានបន្ថែមអ៊ីដ្រូសែនដោយផ្នែក ដើម្បីទទួលបានសភាពពាក់កណ្តាលរឹង។ ជាធម្មតាវាមានផ្ទុកទឹក អំបិល សារធាតុ emulsifiers និងពេលខ្លះបន្ថែមរសជាតិ ឬពណ៌។ ខាងក្រោមនេះជាលក្ខណៈរបស់វា៖
វាយនភាព៖ ម៉ាហ្គារីនទន់អាចលាបបានដោយផ្ទាល់ពីទូទឹកកកដោយសារតែភាពរឹងមាំពាក់កណ្តាលរឹងរបស់វា។
រសជាតិ៖ អាស្រ័យលើម៉ាក និងរូបមន្ត ម៉ាហ្គារីនទន់អាចមានរសជាតិស្រាលទៅប៊ឺបន្តិច។
មុខងារ៖ វាត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ជាប៊ឺជំនួសសម្រាប់លាបលើនំប៉័ង នំប៉័ងអាំង ឬនំក្រាកែរ។ ពូជខ្លះក៏សមរម្យសម្រាប់ចម្អិនអាហារ និងដុតនំដែរ ទោះបីជាវាអាចមិនមានប្រសិទ្ធភាពល្អដូចប៊ឺខ្លីក្នុងការប្រើប្រាស់មួយចំនួនក៏ដោយ។
ស្ថេរភាព៖ ម៉ាហ្គារីនទន់អាចមានស្ថេរភាពតិចជាងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បើប្រៀបធៀបទៅនឹងប៊ឺរខ្លី ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់ដំណើរការរបស់វាក្នុងការចៀន ឬដុតនំ។
៣. ម៉ាហ្គារីនតុ (ម៉ាស៊ីនធ្វើម៉ាហ្គារីន)៖
ម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ធ្វើតុគឺស្រដៀងគ្នានឹងម៉ាហ្គារីនទន់ ប៉ុន្តែត្រូវបានផលិតឡើងយ៉ាងពិសេសដើម្បីឲ្យស្រដៀងនឹងរសជាតិ និងវាយនភាពរបស់ប៊ឺឲ្យកាន់តែជិតគ្នា។ ជាធម្មតាវាមានផ្ទុកទឹក ប្រេងបន្លែ អំបិល សារធាតុ emulsifiers និងរសជាតិ។ ខាងក្រោមនេះជាលក្ខណៈរបស់វា៖
វាយនភាព៖ ម៉ាហ្គារីនលើតុមានភាពទន់ និងអាចលាបបាន ស្រដៀងនឹងប៊ឺ។
រសជាតិ៖ ជារឿយៗវាត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីឱ្យមានរសជាតិប៊ឺ ទោះបីជារសជាតិអាចប្រែប្រួលអាស្រ័យលើម៉ាក និងគ្រឿងផ្សំដែលប្រើក៏ដោយ។
មុខងារ៖ ម៉ាហ្គារីនលើតុភាគច្រើនត្រូវបានប្រើជាប៊ឺជំនួសសម្រាប់លាបលើនំប៉័ង នំប៉័ងអាំង ឬនំដុត។ ពូជខ្លះក៏អាចស័ក្តិសមសម្រាប់ចម្អិនអាហារ និងដុតនំផងដែរ ប៉ុន្តែដំណើរការអាចប្រែប្រួល។
ស្ថេរភាព៖ ដូចជាម៉ាហ្គារីនទន់ដែរ ម៉ាហ្គារីនតុអាចមិនមានស្ថេរភាពនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដូចប៊ឺរខ្លីទេ ដូច្នេះវាប្រហែលជាមិនល្អសម្រាប់ចៀន ឬដុតនំនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ទេ។
៤. ម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ធ្វើនំប៉ាវ (ម៉ាស៊ីនធ្វើម៉ាហ្គារីន និងបំពង់សម្រាប់ដាក់ម៉ាហ្គារីន)៖
ម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ធ្វើនំប៉ោង គឺជាខ្លាញ់ពិសេសមួយប្រភេទដែលត្រូវបានប្រើជាពិសេសក្នុងការផលិតនំប៉ោង។ វាត្រូវបានផលិតឡើងដើម្បីបង្កើតស្រទាប់ និងភាពស្រួយពិសេសនៃនំប៉ោង។ ខាងក្រោមនេះជាលក្ខណៈពិសេសរបស់វា៖
វាយនភាព៖ ម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ធ្វើនំប៉ាស្ទ្រីមានលក្ខណៈរឹង និងរឹងស្រដៀងនឹងការធ្វើនំខ្លី ប៉ុន្តែវាមានលក្ខណៈសម្បត្តិជាក់លាក់ដែលអនុញ្ញាតឱ្យវាធ្វើជាស្រទាប់ៗ (បង្កើតជាស្រទាប់ៗ) នៅក្នុងម្សៅប៉ាស្ទ្រីអំឡុងពេលរមៀល និងបត់។
រសជាតិ៖ ជាធម្មតាវាមានរសជាតិអព្យាក្រឹត ស្រដៀងនឹងរសជាតិខ្លី ដើម្បីធានាថាវាមិនជ្រៀតជ្រែកជាមួយរសជាតិនៃនំចុងក្រោយនោះទេ។
មុខងារ៖ ម៉ាហ្គារីនពីម្សៅប៉ាស្ទ្រីត្រូវបានប្រើតែក្នុងការផលិតម្សៅប៉ាស្ទ្រីប៉ុណ្ណោះ។ វាត្រូវបានដាក់ជាស្រទាប់ៗរវាងម្សៅអំឡុងពេលដំណើរការរមៀល និងបត់ ដែលបង្កើតបានជាវាយនភាពរលោងពិសេសនៅពេលដុត។
ស្ថេរភាព៖ ម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ធ្វើនំប៉ាស្ទ្រីបត្រូវតែមានតុល្យភាពត្រឹមត្រូវរវាងភាពរឹង និង ភាពប្លាស្ទិក ដើម្បីទប់ទល់នឹងដំណើរការរមូរ និង បត់ដោយមិនបាក់ ឬ រលាយលឿនពេក។ វាត្រូវរក្សាភាពរឹងមាំរបស់វាក្នុងអំឡុងពេលដុតនំ ដើម្បីធានាបាននូវការដាក់ស្រទាប់ និងការ ឡើងលើត្រឹមត្រូវនៃនំ។
សរុបមក
ខណៈពេលដែលខ្លាញ់ខ្លី ម៉ាហ្គារីនទន់ ម៉ាហ្គារីនតុ និងម៉ាហ្គារីនប៉ាស្ទ្រីតផៅហ្វើត សុទ្ធតែជាខ្លាញ់ដែលប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារ និងដុតនំ ពួកវាមានលក្ខណៈខុសៗគ្នា និងស័ក្តិសមសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ធ្វើម្ហូបផ្សេងៗគ្នា។ ខ្លាញ់ខ្លីត្រូវបានប្រើជាចម្បងក្នុងការដុតនំសម្រាប់ចំណុចរលាយខ្ពស់របស់វា និងសមត្ថភាពក្នុងការបង្កើតវាយនភាពទន់ និងរលុង។ ម៉ាហ្គារីនទន់ និងម៉ាហ្គារីនតុ គឺជាខ្លាញ់ដែលអាចលាបបាន ដែលប្រើជាជំនួសប៊ឺ ដោយម៉ាហ្គារីនតុ ជារឿយៗត្រូវបានផលិតឡើងដើម្បីធ្វើត្រាប់តាមរសជាតិរបស់ប៊ឺឱ្យកាន់តែជិតស្និទ្ធ។ ម៉ាហ្គារីនប៉ាស្ទ្រីតផៅហ្វើត គឺជាខ្លាញ់ឯកទេសដែលប្រើទាំងស្រុងក្នុងការផលិតប៉ាស្ទ្រីតផៅហ្វើត ដើម្បីបង្កើតភាពរលុង និងស្រទាប់លក្ខណៈរបស់វា។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ១២ ខែមេសា ឆ្នាំ ២០២៤