បន្ទាត់កែច្នៃ Puff Pastry Margarine

វីដេអូផលិតកម្ម៖https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarine គឺជាការជំនួសប៊ឺដែលផលិតពីប្រេងបន្លែ ខ្លាញ់សត្វ ឬប្រភពខ្លាញ់ផ្សេងទៀត។ ដំណើរការផលិត និងឧបករណ៍កែច្នៃរបស់វាមានភាពចាស់ទុំខ្លាំងបន្ទាប់ពីការអភិវឌ្ឍន៍ជាច្រើនឆ្នាំ។ ខាង​ក្រោម​នេះ​គឺ​ជា​ដំណើរ​ការ​លម្អិត និង​ការ​ណែនាំ​ឧបករណ៍​សំខាន់ៗ៖

I. ដំណើរការផលិត Margarin

1. ការរៀបចំវត្ថុធាតុដើម

• វត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗ៖

o ប្រេង (ប្រហែល 80%)៖ ដូចជា ប្រេងដូង ប្រេងសណ្តែកសៀង ប្រេង rapeseed ប្រេងដូង ជាដើម ដែលត្រូវការចម្រាញ់ (បន្សាបជាតិអាស៊ីត បន្សាបពណ៌ បំបាត់ក្លិន)។

o ដំណាក់កាលទឹក (ប្រហែល 15-20%): ទឹកដោះគោ skimmed, ទឹក, អំបិល, emulsifiers (ដូចជា lecithin, mono-glyceride), ការអភិរក្ស (ដូចជាប៉ូតាស្យូម sorbate), វីតាមីន (ដូចជាវីតាមីន A, D), រសជាតិ។ល។

o សារធាតុបន្ថែម៖ ពណ៌ (β-carotene), និយតករអាស៊ីត (អាស៊ីតឡាក់ទិក) ។ល។

2. ការលាយនិង Emulsification

• ការលាយដំណាក់កាលប្រេង និងដំណាក់កាលទឹក៖

o ដំណាក់កាលប្រេង (ប្រេង + សារធាតុបន្ថែមដែលរលាយក្នុងប្រេង) ត្រូវបានកំដៅដល់ 50-60 ℃ និងរលាយ។

o ដំណាក់កាលទឹក (ទឹក + សារធាតុបន្ថែមដែលរលាយក្នុងទឹក) ត្រូវបានកំដៅ និងក្រៀវ (ប៉ាស្ទ័រ 72 ℃/15 វិនាទី)។

o ដំណាក់កាលទាំងពីរត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាក្នុងសមាមាត្រ ហើយសារធាតុ emulsifiers (ដូចជា mono-glyceride, soy lecithin) ត្រូវបានបន្ថែម ហើយ emulsion ឯកសណ្ឋាន (ប្រភេទទឹកក្នុងប្រេង ឬប្រភេទ oil-in-water) ត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈការកូរល្បឿនលឿន (2000-3000 rpm)។

3. ត្រជាក់លឿន និងគ្រីស្តាល់ (ជំហានគន្លឹះ)

• ភាពត្រជាក់លឿន៖ សារធាតុ emulsion ត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ 10-20 ℃ តាមរយៈឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅលើផ្ទៃដែលបែកខ្ចាត់ខ្ចាយ (SSHE) ដែលបណ្តាលឱ្យគ្រីស្តាល់ផ្នែកខ្លះនៃប្រេងបង្កើតទម្រង់គ្រីស្តាល់ β' (គន្លឹះនៃវាយនភាពល្អ) ។

• ការផ្សិត៖ ខ្លាញ់ពាក់កណ្តាលរឹងត្រូវបានកាត់ដោយមេកានិចតាមរយៈម៉ាស៊ីនកិនសាច់ (Pin Worker) ក្នុងល្បឿន 2000-3000 rpm ដើម្បីបំបែកគ្រីស្តាល់ធំៗ និងបង្កើតបានជារចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញខ្លាញ់ល្អ និងឯកសណ្ឋាន ជៀសវាងការមានអារម្មណ៍គ្រើម។

4. ភាពចាស់ទុំ និងការវេចខ្ចប់

• ភាពចាស់ទុំ៖ វាត្រូវទុកឱ្យឈរនៅសីតុណ្ហភាព 20-25 ℃ សម្រាប់រយៈពេល 24-48 ម៉ោង ដើម្បីរក្សាស្ថេរភាពនៃរចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់។

• ការវេចខ្ចប់៖ វាត្រូវបានបំពេញជាប្លុក ពែង ឬប្រភេទបាញ់ ហើយរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកក (ម៉ាហ្គារីនទន់ខ្លះអាចរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ដោយផ្ទាល់)។

II. ឧបករណ៍ដំណើរការស្នូល

1. ឧបករណ៍ព្យាបាលមុន។

• បរិក្ខារចម្រាញ់ប្រេង៖ ឧបករណ៍បន្សុទ្ធខ្យល់, ប៉ម de-acidification, ធុង de-coloration, ប៉ម de-odorization ។

• ឧបករណ៍កែច្នៃដំណាក់កាលទឹក៖ ម៉ាស៊ីនប៉ាស្ទ័រ ស៊ីម៉ងត៍ សម្ពាធខ្ពស់ (ប្រើសម្រាប់ទឹកដោះគោ ឬដំណាក់កាលទឹកដូចគ្នា)។

2. ឧបករណ៍ Emulsification

• ធុងទឹក Emulsion៖ ធុងដែកអ៊ីណុកដែលមានមុខងារកូរ និងកំដៅ (ដូចជាឧបករណ៍បំពងប្រភេទ turbine)។

• សម្ពាធខ្ពស់ homogenizer៖ បន្សុទ្ធដំណក់ទឹក emulsion បន្ថែមទៀត (សម្ពាធ 10-20 MPa)។

3. ឧបករណ៍ត្រជាក់លឿន

• Scraped Surface Heat Exchanger (SSHE)៖

o ត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ស្ថានភាពត្រជាក់រង ដោយមានប្រដាប់បង្វិល ដើម្បីការពារកុំឱ្យធ្វើមាត្រដ្ឋាន។

o ម៉ាកធម្មតា៖ Gerstenberg & Agger (ដាណឺម៉ាក), Alfa Laval (ស៊ុយអែត), SPX flow (USA), Shiputec (ចិន)

• Pin Worker៖

o កាត់ខ្លាញ់តាមរយៈម្ជុលជាច្រើន ដើម្បីគ្រប់គ្រងទំហំគ្រីស្តាល់។

4. ឧបករណ៍វេចខ្ចប់

• ម៉ាស៊ីនបំពេញដោយស្វ័យប្រវត្តិ: សម្រាប់ប្លុក (25g-500g) ឬការវេចខ្ចប់ធុង (1kg-20kg) ។

• ខ្សែវេចខ្ចប់គ្មានមេរោគ៖ ស័ក្តិសមសម្រាប់ផលិតផលដែលមានអាយុកាលយូរ (ដូចជាម៉ាហ្គារីនរាវដែលព្យាបាលដោយ UHT)។

III. ដំណើរការវ៉ារ្យ៉ង់

1. Soft Margarine: សមាមាត្រខ្ពស់នៃប្រេងរាវនៅក្នុងប្រេង (ដូចជាប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន) មិនត្រូវការការធ្វើឱ្យត្រជាក់ឆាប់រហ័ស ធ្វើឱ្យដូចគ្នា និងខ្ចប់ដោយផ្ទាល់។

2. Margarine មានជាតិខ្លាញ់ទាប៖ មាតិកាខ្លាញ់ 40-60% តម្រូវឱ្យបន្ថែមភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យក្រាស់ (ដូចជា gelatin ម្សៅដែលបានកែប្រែ)។

3. Margarine ដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិ៖ រូបមន្តប្រេងរុក្ខជាតិទាំងអស់ គ្មានអាស៊ីតខ្លាញ់ trans (កែតម្រូវចំណុចរលាយតាមរយៈការផ្លាស់ប្តូរអេស្ត្រូសែន ឬបច្ចេកវិទ្យាប្រភាគ)។

IV. ចំណុចសំខាន់នៃការត្រួតពិនិត្យគុណភាព •

ទម្រង់គ្រីស្តាល់៖ ទម្រង់គ្រីស្តាល់ β' (ខ្ពស់ជាងទម្រង់គ្រីស្តាល់ β) ទាមទារការគ្រប់គ្រងអត្រា quenching និងអាំងតង់ស៊ីតេនៃការលាយ។

• សុវត្ថិភាពអតិសុខុមប្រាណ៖ ដំណាក់កាល aqueous ត្រូវតែត្រូវបានក្រៀវយ៉ាងតឹងរ៉ឹង ហើយ pH គួរតែត្រូវបានកែតម្រូវក្រោម 4.5 ដើម្បីរារាំងបាក់តេរី។

• ស្ថេរភាពអុកស៊ីតកម្ម៖ បន្ថែមសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម (ដូចជា TBHQ, វីតាមីន E) ដើម្បីជៀសវាងការចម្លងរោគអ៊ីយ៉ុងដែក។

តាមរយៈការរួមបញ្ចូលគ្នានៃដំណើរការ និងឧបករណ៍ខាងលើ ក្រែមសិប្បនិម្មិតទំនើបអាចក្លែងបន្លំរសជាតិនៃប៊ឺខណៈពេលដែលបំពេញតម្រូវការសុខភាពដូចជាកូលេស្តេរ៉ុលទាប និងជាតិខ្លាញ់ឆ្អែតទាប។ រូបមន្ត និងដំណើរការជាក់លាក់ចាំបាច់ត្រូវកែតម្រូវទៅតាមទីតាំងផលិតផល (ដូចជាសម្រាប់ដុតនំ ឬសម្រាប់លាបលើផ្ទៃអាហារ)។