ខ្សែសង្វាក់កែច្នៃម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ធ្វើនំប៉ាវ
ខ្សែសង្វាក់កែច្នៃម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ធ្វើនំប៉ាវ
វីដេអូផលិតកម្ម៖https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8
ម៉ាហ្គារីន គឺជាសារធាតុជំនួសប៊ឺដែលផលិតពីប្រេងបន្លែ ខ្លាញ់សត្វ ឬប្រភពខ្លាញ់ផ្សេងទៀត។ ដំណើរការផលិត និងឧបករណ៍កែច្នៃរបស់វាមានភាពចាស់ទុំខ្ពស់បន្ទាប់ពីការអភិវឌ្ឍអស់ជាច្រើនឆ្នាំ។ ខាងក្រោមនេះគឺជាលំហូរដំណើរការលម្អិត និងការណែនាំអំពីឧបករណ៍សំខាន់ៗ៖
I. ដំណើរការផលិតម៉ាហ្គារីន
១. ការរៀបចំវត្ថុធាតុដើម
• វត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗ៖
o ប្រេង (ប្រហែល 80%)៖ ដូចជាប្រេងដូង ប្រេងសណ្តែកសៀង ប្រេងរ៉ាបស៊ីដ ប្រេងដូង ជាដើម ដែលត្រូវការចម្រាញ់ (បំបាត់ជាតិស្អិត ការបំបាត់ជាតិអាស៊ីត ការបំបាត់ពណ៌ ការបំបាត់ក្លិន)។
o ដំណាក់កាលទឹក (ប្រហែល 15-20%)៖ ទឹកដោះគោស្រស់ ទឹក អំបិល សារធាតុ emulsifiers (ដូចជា lecithin, mono-glyceride) សារធាតុរក្សាទុក (ដូចជា potassium sorbate) វីតាមីន (ដូចជា វីតាមីន A, D) រសជាតិ ជាដើម។
o សារធាតុបន្ថែម៖ ពណ៌ (បេតា-ការ៉ូទីន) សារធាតុកែតម្រូវជាតិអាស៊ីត (អាស៊ីតឡាក់ទិក)។ល។
2. ការលាយបញ្ចូលគ្នា និងការលាយសារធាតុ emulsification
• ការលាយបញ្ចូលគ្នារវាងដំណាក់កាលប្រេង និងដំណាក់កាលទឹក៖
o ដំណាក់កាលប្រេង (ប្រេង + សារធាតុបន្ថែមរលាយក្នុងប្រេង) ត្រូវបានកំដៅដល់ 50-60℃ ហើយរលាយ។
o ដំណាក់កាលទឹក (ទឹក + សារធាតុបន្ថែមរលាយក្នុងទឹក) ត្រូវបានកំដៅ និងសម្លាប់មេរោគ (សម្លាប់មេរោគដោយកំដៅ ៧២អង្សាសេ/១៥ វិនាទី)។
o ដំណាក់កាលទាំងពីរត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាតាមសមាមាត្រ ហើយសារធាតុ emulsifiers (ដូចជា mono-glyceride, soy lecithin) ត្រូវបានបន្ថែម ហើយសារធាតុ emulsion ឯកសណ្ឋាន (ប្រភេទទឹកក្នុងប្រេង ឬប្រភេទប្រេងក្នុងទឹក) ត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈការកូរល្បឿនលឿន (2000-3000 rpm)។
៣. ការត្រជាក់ និងការគ្រីស្តាល់លឿន (ជំហានសំខាន់)
• ត្រជាក់លឿន៖ សារធាតុ emulsion ត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ 10-20℃ តាមរយៈឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅផ្ទៃដែលកោស (SSHE) ដែលបណ្តាលឱ្យមានគ្រីស្តាល់ដោយផ្នែកនៃប្រេងដើម្បីបង្កើតជាទម្រង់គ្រីស្តាល់ β' (គន្លឹះនៃវាយនភាពល្អិតល្អន់)។
• ការចាក់ផ្សិត៖ ខ្លាញ់ពាក់កណ្ដាលរឹងត្រូវបានកាត់ដោយមេកានិចតាមរយៈម៉ាស៊ីនច្របាច់ (Pin Worker) ក្នុងល្បឿន 2000-3000 rpm ដើម្បីបំបែកគ្រីស្តាល់ធំៗ និងបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធបណ្ដាញខ្លាញ់ល្អិតល្អន់ និងឯកសណ្ឋាន ដោយជៀសវាងអារម្មណ៍មានគ្រួសតូចៗ។
៤. ការទុំ និងការវេចខ្ចប់
• ការចាស់ទុំ៖ វាត្រូវបានទុកចោលនៅសីតុណ្ហភាព 20-25°C រយៈពេល 24-48 ម៉ោង ដើម្បីធ្វើឱ្យរចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់មានស្ថេរភាព។
• ការវេចខ្ចប់៖ វាត្រូវបានបំពេញជាដុំៗ ពែង ឬប្រភេទបាញ់ ហើយរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកក (ម៉ាហ្គារីនទន់មួយចំនួនអាចរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ដោយផ្ទាល់)។
II. ឧបករណ៍ដំណើរការស្នូល
១. ឧបករណ៍ព្យាបាលមុនពេលព្យាបាល
• ឧបករណ៍ចម្រាញ់ប្រេង៖ ម៉ាស៊ីន centrifuge សម្រាប់ការយកស្ករកៅស៊ូចេញ, ប៉មបន្សាបជាតិអាស៊ីត, ធុងបន្សាបពណ៌, ប៉មបន្សាបក្លិនមិនល្អ។
• ឧបករណ៍កែច្នៃដំណាក់កាលទឹក៖ ម៉ាស៊ីនសម្លាប់មេរោគ ម៉ាស៊ីនបំបែក homogenizer សម្ពាធខ្ពស់ (ប្រើសម្រាប់បំបែក homogenizer ដំណាក់កាលទឹកដោះគោ ឬទឹក)។
2. ឧបករណ៍ធ្វើអេមុលស៊ីហ្វេស៊ី
• ធុងអេម៉ាល់សិន៖ ធុងដែកអ៊ីណុកដែលមានមុខងារកូរ និងកម្តៅ (ដូចជាឧបករណ៍កូរប្រភេទចែវ ឬទួរប៊ីន)។
• ឧបករណ៍ធ្វើឲ្យស្មើសម្ពាធខ្ពស់៖ ចម្រាញ់ដំណក់ទឹកអេមុលសិនបន្ថែមទៀត (សម្ពាធ 10-20 MPa)។
៣. ឧបករណ៍ត្រជាក់លឿន
• ឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅលើផ្ទៃដែលកោស (SSHE):
o ត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់សភាពរងការកក ជាមួយនឹងឧបករណ៍កោសបង្វិលដើម្បីការពារការរបក។
o ម៉ាកល្បីៗ៖ Gerstenberg & Agger (ដាណឺម៉ាក), Alfa Laval (ស៊ុយអែត), SPX flow (សហរដ្ឋអាមេរិក), Shiputec (ចិន)
• ជាងម្ជុល៖
o កាត់ខ្លាញ់តាមរយៈម្ជុលច្រើនឈុត ដើម្បីគ្រប់គ្រងទំហំគ្រីស្តាល់។
៤. ឧបករណ៍វេចខ្ចប់
• ម៉ាស៊ីនបំពេញដោយស្វ័យប្រវត្តិ៖ សម្រាប់ប្លុក (25ក្រាម-500ក្រាម) ឬវេចខ្ចប់ធុង (1គីឡូក្រាម-20គីឡូក្រាម)។
• ខ្សែសង្វាក់វេចខ្ចប់មាប់មគ៖ សមស្របសម្រាប់ផលិតផលដែលមានអាយុកាលប្រើប្រាស់បានយូរ (ដូចជាម៉ាហ្គារីនរាវដែលព្យាបាលដោយ UHT)។
III. វ៉ារ្យ៉ង់ដំណើរការ
១. ម៉ាហ្គារីនទន់៖ មានសមាមាត្រខ្ពស់នៃប្រេងរាវនៅក្នុងប្រេង (ដូចជាប្រេងផ្កាឈូករ័ត្ន) មិនចាំបាច់ធ្វើឱ្យត្រជាក់លឿនទេ ត្រូវបានធ្វើឱ្យដូចគ្នា និងវេចខ្ចប់ដោយផ្ទាល់។
២. ម៉ាហ្គារីនមានជាតិខ្លាញ់ទាប៖ មានជាតិខ្លាញ់ ៤០-៦០% តម្រូវឱ្យបន្ថែមសារធាតុបង្កើនកម្រាស់ (ដូចជាជែលលីន ម្សៅកែច្នៃ)។
៣. ម៉ាហ្គារីនផលិតពីរុក្ខជាតិ៖ រូបមន្តប្រេងរុក្ខជាតិទាំងអស់ គ្មានអាស៊ីតខ្លាញ់ប្រភេទ Trans (កែតម្រូវចំណុចរលាយតាមរយៈបច្ចេកវិទ្យាផ្លាស់ប្តូរអេស្ទ័រ ឬប្រភាគ)។
IV. ចំណុចសំខាន់ៗនៃការគ្រប់គ្រងគុណភាព •
ទម្រង់គ្រីស្តាល់៖ ទម្រង់គ្រីស្តាល់ β' (ល្អជាងទម្រង់គ្រីស្តាល់ β) ទាមទារការគ្រប់គ្រងអត្រាពន្លត់ និងអាំងតង់ស៊ីតេលាយ។
• សុវត្ថិភាពអតិសុខុមប្រាណ៖ ដំណាក់កាលទឹកត្រូវការសម្លាប់មេរោគយ៉ាងតឹងរ៉ឹង ហើយកម្រិត pH គួរត្រូវបានកែសម្រួលឲ្យនៅក្រោម 4.5 ដើម្បីទប់ស្កាត់បាក់តេរី។
• ស្ថេរភាពអុកស៊ីតកម្ម៖ បន្ថែមសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម (ដូចជា TBHQ, វីតាមីន E) ដើម្បីជៀសវាងការចម្លងរោគអ៊ីយ៉ុងលោហៈ។
តាមរយៈការរួមបញ្ចូលគ្នានៃដំណើរការ និងឧបករណ៍ខាងលើ ក្រែមសិប្បនិម្មិតទំនើបអាចធ្វើត្រាប់តាមរសជាតិនៃប៊ឺ ខណៈពេលដែលបំពេញតាមតម្រូវការសុខភាពដូចជាកូឡេស្តេរ៉ុលទាប និងខ្លាញ់ឆ្អែតទាប។ រូបមន្ត និងដំណើរការជាក់លាក់ត្រូវកែតម្រូវទៅតាមទីតាំងផលិតផល (ដូចជាសម្រាប់ដុតនំ ឬសម្រាប់លាបលើផ្ទៃអាហារ)។
ការដាក់ឱ្យដំណើរការការដ្ឋាន
