ប៉ាស្ទ័របំពង់ក្នុងការផលិតម៉ាហ្គារីន

I. ហេតុអ្វីបានជាម៉ាស៊ីនប៉ាស្ទ័របំពង់ចាំបាច់សម្រាប់ផលិតម៉ាហ្គារីន?

វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ម៉ាហ្គារីនភាគច្រើនរួមមានប្រេងបន្លែចម្រាញ់ ទឹក សមាសធាតុផលិតផលទឹកដោះគោ (ដូចជាម្សៅទឹកដោះគោ ម្សៅទឹកដោះគោ) សារធាតុ emulsifiers អំបិល វីតាមីន និងរសជាតិ។ វត្ថុធាតុដើមទាំងនេះ ជាពិសេសសារធាតុទឹក និងសមាសធាតុផលិតផលទឹកដោះគោ គឺជាឧបករណ៍ផ្សព្វផ្សាយកំណើនដ៏ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់អតិសុខុមប្រាណ (ដូចជាបាក់តេរី ផ្សិត និងផ្សិត)។ ប្រសិនបើពួកវាមិនត្រូវបានសម្លាប់មេរោគដោយកំដៅប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាពទេ ផលិតផលនឹងខូចក្នុងរយៈពេលខ្លី ហើយថែមទាំងអាចបង្កបញ្ហាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារទៀតផង។

មុខងារស្នូលរបស់ម៉ាស៊ីនប៉ាស្ទ័ររាងបំពង់ គឺដើម្បីសម្លាប់បាក់តេរីបង្កជំងឺ និងបាក់តេរីដែលខូចគុណភាពនៅក្នុងសារធាតុរាវវត្ថុធាតុដើមមុនពេលធ្វើ emulsification និង shaping ផលិតផល ដោយធានាសុវត្ថិភាពនៃសូចនាករអតិសុខុមប្រាណរបស់ផលិតផល និងពន្យារអាយុកាលរបស់វា។

II. ដំណើរការការងាររបស់ម៉ាស៊ីនប៉ាស្ទ័របំពង់នៅក្នុងខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មម៉ាហ្គារីន

ម៉ាស៊ីន​ប៉ាស្ទ័រ​បំពង់​ធម្មតា​ត្រូវ​បាន​បញ្ចូល​បន្ទាប់​ពី​ប្រព័ន្ធ​អេមុលស៊ីហ្វាយ​នី​សិន និង​មុន​ពេល​ម៉ាស៊ីន​ត្រជាក់​រហ័ស (ម៉ាស៊ីន​វ៉ូតេទ័រ ឬ​ម៉ាស៊ីន​ផ្លាស់​ប្តូរ​កម្ដៅ​លើ​ផ្ទៃ​ដែល​កោស)។ ដំណើរការ​ការងារ​របស់​វា​មាន​ដូច​ខាង​ក្រោម៖

១. ការកំដៅមុន និងការធ្វើឱ្យដូចគ្នា៖

o ល្បាយប្រេង-ទឹកដែលបានលាយជាមុន និងសារធាតុ emulsified (ដែលឥឡូវនេះបានក្លាយជាសារធាតុ emulsion) ត្រូវបានបូមចូលទៅក្នុងប្រព័ន្ធ pasteurization ជាមុនសិន។

o សម្ភារៈឆ្លងកាត់ផ្នែកកំដៅមុន ដែលសីតុណ្ហភាពត្រូវបានលើកឡើងដល់សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ការធ្វើឱ្យដូចគ្នា (ជាធម្មតា 60-70°C)។

o បន្ទាប់មក សម្ភារៈសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ចូលទៅក្នុងសន្ទះបិទបើក homogenization សម្ពាធខ្ពស់ ហើយត្រូវបានបំបែកក្រោមសម្ពាធខ្ពស់បំផុត (ឧទាហរណ៍ 150-200 bar) បង្កើតជាដុំខ្លាញ់តូចៗ និងឯកសណ្ឋានខ្លាំង និងដំណក់ទឹក ដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងយ៉ាងខ្លាំងនូវស្ថេរភាព និងវាយនភាពនៃផលិតផល។

២. ផ្នែក​ប៉ាស្ទ័រ​រី​ហ្សា​៖

o សម្ភារៈ​ដែល​បាន​ធ្វើ​ឲ្យ​ដូចគ្នា​ចូល​ទៅ​ក្នុង​ផ្នែក​កំដៅ​នៃ​ម៉ាស៊ីន​ប៉ាស្ទ័រ​រាង​បំពង់។ នៅ​ទីនេះ សម្ភារៈ​ហូរ​តាម​បំពង់​រាង​ជា​រង្វង់​ដែល​ហ៊ុំព័ទ្ធ​ដោយ​ចំហាយ​ទឹក ឬ​ទឹកក្តៅ​សម្ពាធ​ខ្ពស់ ហើយ​សីតុណ្ហភាព​ត្រូវ​បាន​បង្កើន​យ៉ាង​ឆាប់រហ័ស​ដល់​សីតុណ្ហភាព​ប៉ាស្ទ័រ​ដែល​បាន​កំណត់​ក្នុង​រយៈពេល​ដ៏​ខ្លី។

o ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការប៉ាស្ទ័រធម្មតា៖

 សីតុណ្ហភាព៖ ៨៥°C - ៩៥°C (កែតម្រូវតាមរូបមន្ត និងតម្រូវការដំណើរការ; រូបមន្តខ្លះអាចខ្ពស់ជាងនេះ)។

 ពេលវេលា៖ រក្សារយៈពេល ១៥ - ៣០ វិនាទី។ «ពេលវេលាកាន់» នេះត្រូវបានសម្រេចដោយការរចនាប្រវែងជាក់លាក់នៃ «បំពង់កាន់» នៅក្នុងបំពង់បង្ហូរ។

o ដំណើរការ "រយៈពេលខ្លីនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (HTST)" នេះអាចសម្លាប់បាក់តេរីបង្កជំងឺ និងបាក់តេរីដែលខូចគុណភាពភាគច្រើនបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ខណៈពេលដែលកាត់បន្ថយការខូចខាតដោយកម្ដៅដល់រសជាតិ ពណ៌ និងសមាសធាតុអាហារូបត្ថម្ភរបស់ផលិតផល។

៣. ផ្នែកត្រជាក់៖

o បន្ទាប់ពីការសម្លាប់មេរោគដោយកំដៅរួច សម្ភារៈត្រូវតែត្រជាក់ភ្លាមៗ ដើម្បីការពារការឡើងកំដៅខ្លាំងពេក និងការលូតលាស់ឡើងវិញនៃអតិសុខុមប្រាណ។

o សម្ភារៈចូលទៅក្នុងផ្នែកត្រជាក់ ហើយឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរកំដៅជាមួយឧបករណ៍ផ្ទុកត្រជាក់ (ជាធម្មតាទឹកកក) ដោយបន្ថយសីតុណ្ហភាពយ៉ាងលឿនដល់សីតុណ្ហភាពដែលត្រូវការសម្រាប់ដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់ (ជាធម្មតា 40°C - 50°C) ដើម្បីចូលទៅក្នុងម៉ាស៊ីនត្រជាក់រហ័សសម្រាប់ការគ្រីស្តាល់។

៤. ប្រព័ន្ធស្តារកំដៅ (ការកំណត់រចនាសម្ព័ន្ធជាជម្រើស ប៉ុន្តែមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់)៖

o ម៉ាស៊ីន​ប៉ាស្ទ័រ​បំពង់​ទំនើបៗ​ជាធម្មតា​ត្រូវ​បាន​បំពាក់​ដោយ​ប្រព័ន្ធ​ស្តារ​កម្ដៅ​ឡើង​វិញ។

o សម្ភារៈត្រជាក់ដែលចូលទៅក្នុងផ្នែកកំដៅ និងសម្ភារៈក្តៅដែលទើបតែចេញពីផ្នែកប៉ាស្ទ័ររីស ឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរកំដៅជាមុននៅក្នុងឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅពិសេស។

គុណសម្បត្តិ៖

 ការសន្សំសំចៃថាមពល៖ សម្ភារៈក្តៅត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ជាមុន ហើយសម្ភារៈត្រជាក់ត្រូវបានកំដៅជាមុន ដែលកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ចំហាយទឹក និងទឹកត្រជាក់បានយ៉ាងច្រើន។

 ការការពារផលិតផល៖ ជៀសវាងការឡើងកំដៅខ្លាំងក្នុងតំបន់ និងការកកិតដែលបណ្តាលមកពីការប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់នៃវត្ថុធាតុត្រជាក់ជាមួយជញ្ជាំងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។

III. គុណសម្បត្តិនៃបំពង់ប៉ាស្ទ័រជាងវិធីសាស្ត្រប៉ាស្ទ័រផ្សេងទៀត

១. ការផលិតជាបន្តបន្ទាប់៖ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងកំសៀវប៉ាស្ទ័រជាបាច់ ម៉ាស៊ីនប៉ាស្ទ័របំពង់អាចត្រូវបានរួមបញ្ចូលយ៉ាងរលូនជាមួយនឹងដំណើរការមុន និងក្រោយ ដែលអាចឱ្យមានការផលិតជាបន្តបន្ទាប់ និងស្វ័យប្រវត្តិយ៉ាងពេញលេញជាមួយនឹងប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់បំផុត។ ២. គុណភាពផលិតផលខ្ពស់៖ ដំណើរការ HTST បង្កើនប្រសិទ្ធភាពអតិបរមានៃរសជាតិ និងសារធាតុចិញ្ចឹមរបស់វត្ថុធាតុដើម ដោយជៀសវាងរសជាតិឆ្អិនដែលបណ្តាលមកពីកំដៅយូរ។

៣. ការប្រើប្រាស់ថាមពលកម្ដៅខ្ពស់៖ អរគុណចំពោះប្រព័ន្ធស្តារកំដៅឡើងវិញ ការប្រើប្រាស់ថាមពលត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំង ដែលធ្វើឱ្យថ្លៃដើមប្រតិបត្តិការកាន់តែមានអត្ថប្រយោជន៍។

៤. ទំហំតូច៖ រចនាសម្ព័ន្ធតូច ងាយស្រួលក្នុងការរួមបញ្ចូលទៅក្នុងខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មដែលមានស្រាប់។

៥. ការរចនាអនាម័យ៖ ផលិតពីដែកអ៊ីណុកទាំងស្រុង បំពេញតាមស្តង់ដារអនាម័យ 3-A ដោយគ្មានជ្រុងងាប់អនាម័យ និងងាយស្រួលអនុវត្ត CIP (សម្អាតនៅនឹងកន្លែង) និង SIP (សម្លាប់មេរោគនៅនឹងកន្លែង)។

IV. ការពិចារណាសំខាន់ៗក្នុងការអនុវត្ត

១. ការគ្រប់គ្រង​ប៉ារ៉ាម៉ែត្រ​ដំណើរការ​ឲ្យបាន​ច្បាស់លាស់៖ សីតុណ្ហភាព សម្ពាធ និងអត្រាលំហូរ​ត្រូវតែរក្សា​ឲ្យ​មានស្ថេរភាព។ សូម្បីតែការប្រែប្រួលតិចតួចក៏អាចប៉ះពាល់ដល់ប្រសិទ្ធភាពនៃការសម្លាប់មេរោគ (តម្លៃ F) ឬបណ្តាលឱ្យផលិតផលខូចគុណភាព (ដូចជាការប្រមូលផ្តុំប្រូតេអ៊ីន)។

2. បញ្ហា​ភាព​កខ្វក់៖ ប្រូតេអ៊ីន​នៅក្នុង​សម្ភារៈ​មាន​ទំនោរ​ទៅ​ជា​កាម៉ាឡាលីស​នៅលើ​ជញ្ជាំង​បំពង់​នៅ​សីតុណ្ហភាព​ខ្ពស់។ ការសម្អាត CIP ជាប្រចាំ (ជាធម្មតា​ដោយប្រើ​ដំណោះស្រាយ​អាល់កាឡាំង និង​អាស៊ីត​ក្នុង​ចរន្តឈាម) គឺចាំបាច់។ បើមិនដូច្នោះទេ វានឹងប៉ះពាល់ដល់ប្រសិទ្ធភាព​នៃការផ្ទេរកំដៅ និងអនាម័យផលិតផល។

៣. ការថែទាំសន្ទះបិទបើកប្រភេទ homogenization៖ សន្ទះបិទបើកប្រភេទ homogenization គឺជាសមាសធាតុដែលមានភាពជាក់លាក់ខ្ពស់ ដែលងាយនឹងខូចនៅពេលធ្វើការក្រោមសម្ពាធខ្ពស់ក្នុងរយៈពេលយូរ។ ការត្រួតពិនិត្យ និងការជំនួសជាប្រចាំគឺត្រូវបានទាមទារ ដើម្បីធានាបាននូវប្រសិទ្ធភាព homogenization ដែលមានស្ថេរភាព។

៤. ភាពឆបគ្នាជាមួយរូបមន្ត៖ រូបមន្តផ្សេងៗគ្នា (ជាពិសេសមាតិកាប្រូតេអ៊ីន និងខ្លាញ់) មានភាពរសើបខាងកម្ដៅខុសៗគ្នា ហើយសីតុណ្ហភាព និងពេលវេលានៃការក្រៀវត្រូវតែធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងតាមនោះ។

៥. ការបង្ការការចម្លងរោគបន្ទាប់បន្សំ៖ សម្ភារៈដែលបានសម្លាប់មេរោគត្រូវតែបញ្ជូនទៅដំណើរការបន្ទាប់នៅក្នុងបរិយាកាសបិទជិត និងគ្មានមេរោគ។ ការលេចធ្លាយណាមួយនៅដំណាក់កាលណាមួយអាចនាំឱ្យមានការចម្លងរោគបន្ទាប់បន្សំពីមីក្រូសរីរាង្គ ដែលធ្វើឱ្យកិច្ចខិតខំប្រឹងប្រែងសម្លាប់មេរោគមិនមានសុពលភាព។

សេចក្តីសង្ខេប

ម៉ាស៊ីនក្រៀវបំពង់គឺជា "ឧបករណ៍ការពារសុវត្ថិភាព" ដែលមិនអាចខ្វះបាននៅក្នុងការផលិតម៉ាហ្គារីនទំនើប។ តាមរយៈដំណើរការក្រៀវរយៈពេលខ្លីសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាបន្តបន្ទាប់ (HTST) វាសម្លាប់មេរោគប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព ខណៈពេលដែលធ្វើឱ្យមានតុល្យភាពយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះរវាងសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ និងគុណភាពផលិតផល។ លក្ខណៈពិសេសនៃប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ ការសន្សំសំចៃថាមពល និងស្វ័យប្រវត្តិកម្មរបស់វាធ្វើឱ្យវាក្លាយជាឧបករណ៍សំខាន់សម្រាប់ធានាថាផលិតផលម៉ាហ្គារីនបំពេញតាមស្តង់ដារខ្ពស់នៃគុណភាព និងសុវត្ថិភាព។