អង្គភាពប្រព្រឹត្តកម្មទឹក
រូបថតឧបករណ៍
ការពិពណ៌នា
មុខងារសំខាន់ៗនៃទឹកសាបនៅក្នុងដំណើរការម៉ាហ្គារីន
- ការបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធ៖ដំណក់ទឹកមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់សម្រាប់ការបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធ វាយនភាព និងភាពងាយស្រួលក្នុងការលាបរបស់ផលិតផលចុងក្រោយ។ ទំហំ និងការចែកចាយនៃដំណក់ទឹកទាំងនេះមានឥទ្ធិពលដោយផ្ទាល់ទៅលើថាតើម៉ាហ្គារីនទន់ និងអាចលាបបាន ឬរឹង និងមានលក្ខណៈដូចនំដុត។
- អ្នកដឹកជញ្ជូនរសជាតិ៖ទឹកខ្លួនឯងគ្មានរសជាតិទេ ប៉ុន្តែវាដើរតួជាសារធាតុផ្ទុកសម្រាប់គ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗផ្សេងទៀតដែលត្រូវបានរំលាយចូលទៅក្នុងវា។មុនទាំងនេះរួមមាន៖ការគ្រប់គ្រងអតិសុខុមជីវសាស្ត្រ៖ដំណាក់កាលទឹកគឺជាកន្លែងដែលបាក់តេរី ផ្សិត និងផ្សិតអាចលូតលាស់បាន។ ដូច្នេះ សមាសធាតុ និងការរៀបចំរបស់វាគឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់សុវត្ថិភាពផលិតផល និងអាយុកាលធ្នើ។ ការប្រើប្រាស់សារធាតុរក្សាទុក និងការសម្លាប់មេរោគក្នុងដំណាក់កាលទឹកគឺជាការអនុវត្តស្តង់ដារ។
- អំបិល (សូដ្យូមក្លរួ):សមាសធាតុសំខាន់នៃរសជាតិ។
- សារធាតុរក្សាទុក៖ដូចជាប៉ូតាស្យូមសូបេត ឬអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា ដើម្បីការពារការលូតលាស់របស់មីក្រុបនៅក្នុងដំណាក់កាលទឹក។
- ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ ឬ Whey៖ជារឿយៗត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីផ្តល់នូវរសជាតិក្រែមដូចទឹកដោះគោ។ ទាំងនេះត្រូវតែរំលាយក្នុងទឹក។
- លេស៊ីទីន (ជាសារធាតុ emulsifier):ខណៈពេលដែល lecithin មួយចំនួនត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងដំណាក់កាលខ្លាញ់ វាក៏អាចជាផ្នែកមួយនៃដំណាក់កាលទឹកផងដែរ។
- អារម្មណ៍នៃការរលាយ និងការគ្រីស្តាល់៖ភាពផ្ទុយគ្នារវាងគ្រីស្តាល់ខ្លាញ់រឹង និងដំណក់ទឹករាវត្រជាក់ គឺជាអ្វីដែលបង្កើតអារម្មណ៍រលាយដ៏រីករាយនៅក្នុងមាត់ ស្រដៀងនឹងប៊ឺ។
តើទឹកត្រូវបានប្រើនៅឯណាក្នុងដំណើរការផលិតម៉ាហ្គារីន?
ដំណើរនៃទឹកនៅក្នុងរោងចក្រម៉ាហ្គារីនត្រូវបានគ្រប់គ្រងយ៉ាងខ្លាំង៖
- ការរៀបចំទឹក៖ទឹកសាបពីការផ្គត់ផ្គង់ទឹកក្រុងត្រូវបានបន្សុទ្ធជាមុនសិន។ ជាធម្មតាវាត្រូវបានទន់រលោងនិងដែលគ្មានជាតិរ៉ែ(គ្មានអ៊ីយ៉ុង) ដើម្បីយកសារធាតុរ៉ែដូចជាកាល់ស្យូម និងម៉ាញ៉េស្យូមចេញ។ សារធាតុរ៉ែទាំងនេះអាចជ្រៀតជ្រែកជាមួយសារធាតុ emulsifiers ប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងជំរុញអុកស៊ីតកម្មនៃខ្លាញ់ ដែលនាំឱ្យមានការរលួយ។
- លាយដំណាក់កាលទឹក៖នៅក្នុងធុងដាច់ដោយឡែកមួយ ទឹកដែលបានរៀបចំត្រូវបានកំដៅ ហើយអំបិល សារធាតុរក្សាទុក និងម្សៅទឹកដោះគោណាមួយត្រូវបានបន្ថែម ហើយរំលាយឱ្យបានហ្មត់ចត់។ ល្បាយនេះត្រូវបានគេហៅថា "ទឹកប្រៃ" ឬ "ដំណាក់កាលទឹក"។
- ការសម្លាប់មេរោគដោយវិធីសាស្ត្រប៉ាស្ទ័រ៖ដំណាក់កាលទឹកគឺសម្លាប់មេរោគ(កំដៅដល់ ~80-90°C / 176-194°F ក្នុងរយៈពេលខ្លី) ដើម្បីបំផ្លាញអតិសុខុមប្រាណណាមួយ។ បន្ទាប់មកវាត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ មុនពេលលាយជាមួយខ្លាញ់។
- ការធ្វើឲ្យសារធាតុរាវរលាយ៖ដំណាក់កាលទឹកដែលបានរៀបចំត្រូវបានវាស់ក្នុងសមាមាត្រជាក់លាក់ (ជាធម្មតា 16-20% នៃផលិតផលចុងក្រោយ) ទៅក្នុងល្បាយខ្លាញ់រលាយ ដែលមានគ្រឿងផ្សំរលាយក្នុងប្រេង (ពណ៌ រសជាតិ សារធាតុ emulsifiers រលាយក្នុងខ្លាញ់ដូចជា mono- និង diglycerides)។ ឧបករណ៍កូរល្បឿនលឿនបង្កើតជា pre-emulsion រដុប។
- ការធ្វើឱ្យត្រជាក់ និងការធ្វើឱ្យគ្រីស្តាល់ (អ្នកបោះឆ្នោត)៖សារធាតុអេមុលស៊ីនមុនត្រូវបានបូមតាមរយៈឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅលើផ្ទៃដែលកោស ("Votator" ឬ "Perfector")។ នៅទីនេះ វាត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងឆាប់រហ័ស។ នៅពេលដែលខ្លាញ់ក្លាយជាគ្រីស្តាល់ កម្លាំងកាត់ពីដាវកោសក្នុងពេលតែមួយនឹងបំបែកដំណក់ទឹកឲ្យមានទំហំល្អិតល្អន់ (1-10 មីក្រូន)។ ការបែកខ្ចាយដ៏ល្អិតល្អន់នេះគឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ស្ថេរភាព និងការការពារការលូតលាស់របស់មេរោគ ព្រោះដំណក់ទឹកធំៗនឹងមិនស្ថិតស្ថេរ និងងាយនឹងខូច។
- ការវេចខ្ចប់៖បន្ទាប់មក ម៉ាហ្គារីនចុងក្រោយត្រូវបានវេចខ្ចប់ ហើយបញ្ជូនទៅធ្វើការបន្សាប (ធ្វើឱ្យគ្រីស្តាល់ខ្លាញ់មានស្ថេរភាព)។
ការពិចារណាសំខាន់ៗអំពីគុណភាពទឹក
- ភាពបរិសុទ្ធ៖ដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ ទឹកត្រូវតែត្រូវបានបន្សាបជាតិរ៉ែ និងគ្មានភាពមិនបរិសុទ្ធ។
- គុណភាពអតិសុខុមជីវសាស្ត្រ៖វាត្រូវតែមានសុវត្ថិភាពខាងអតិសុខុមជីវសាស្រ្ត។ ការសម្លាប់មេរោគនៃដំណាក់កាលទឹកចុងក្រោយគឺមិនអាចចរចាបានទេ។
- ការកំណត់សមាមាត្រច្បាស់លាស់៖សមាមាត្រនៃទឹកទៅនឹងខ្លាញ់ត្រូវតែត្រឹមត្រូវដើម្បីបំពេញតាមស្តង់ដារច្បាប់ និងគុណភាពរបស់ផលិតផល (ឧទាហរណ៍ "ការលាបខ្លាញ់ 80%" ត្រូវមានទឹក 20% និងគ្រឿងផ្សំទឹកផ្សេងទៀត)។
សេចក្តីសន្និដ្ឋាន
ទឹកសាបមិនមែនគ្រាន់តែជាសារធាតុបំពេញនៅក្នុងម៉ាហ្គារីននោះទេ។ វាគឺជាសមាសធាតុរចនាសម្ព័ន្ធមូលដ្ឋានដែលត្រូវបានរៀបចំ ព្យាបាល និងបញ្ចូលយ៉ាងហ្មត់ចត់។ តួនាទីចម្បងរបស់វាគឺបង្កើតជាសារធាតុ emulsion ផ្ទុករសជាតិ និងសារធាតុរក្សាទុក និងរួមចំណែកដល់វាយនភាព សុវត្ថិភាព និងអារម្មណ៍រលាយលក្ខណៈរបស់ផលិតផលចុងក្រោយនៅក្នុងមាត់។ គុណភាព និងការព្យាបាលទឹកត្រូវបានភ្ជាប់ដោយផ្ទាល់ទៅនឹងគុណភាព និងអាយុកាលរក្សាទុករបស់ margarine ខ្លួនឯង។
ការដាក់ឱ្យដំណើរការការដ្ឋាន
សរសេរសាររបស់អ្នកនៅទីនេះ ហើយផ្ញើវាមកយើង
