ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មធ្វើឱ្យបន្លែខ្លី
ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មធ្វើឱ្យបន្លែខ្លី
ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មធ្វើឱ្យបន្លែខ្លី
ខ្លាញ់បន្លែខ្លី គឺជាខ្លាញ់ពាក់កណ្តាលរឹងដែលផលិតចេញពីប្រេងបន្លែតាមរយៈដំណើរការដូចជា អ៊ីដ្រូសែននីយកម្ម ការលាយ និងការគ្រីស្តាល់។ វាត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការដុតនំ ចៀន និងកែច្នៃអាហារ ដោយសារតែវាមានស្ថេរភាពខ្ពស់ និងវាយនភាពរលោង។ ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មខ្លាញ់បន្លែខ្លីពាក់ព័ន្ធនឹងដំណាក់កាលសំខាន់ៗជាច្រើន ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាព ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងសុវត្ថិភាពអាហារ។
១. ដំណើរការផលិតសារធាតុចម្រាញ់បន្លែសំខាន់ៗ
(1) ការរៀបចំ និងលាយប្រេង
- ប្រេងបន្លែចម្រាញ់៖ប្រេងមូលដ្ឋាន (សណ្តែកសៀង ប្រេងដូង ប្រេងគ្រាប់កប្បាស ឬប្រេងកាណូឡា) ត្រូវបានចម្រាញ់ដើម្បីយកភាពមិនបរិសុទ្ធចេញ។
- ការលាយបញ្ចូលគ្នា៖ប្រេងផ្សេងៗគ្នាត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា ដើម្បីទទួលបានវាយនភាព ចំណុចរលាយ និងស្ថេរភាពដែលចង់បាន។
(2) អ៊ីដ្រូសែន (ស្រេចចិត្ត)
- អ៊ីដ្រូសែនដោយផ្នែកអាចត្រូវបានអនុវត្តដើម្បីបង្កើនស្ថេរភាព និងមាតិកាខ្លាញ់រឹង (ទោះបីជាក្រុមហ៊ុនផលិតជាច្រើនឥឡូវនេះប្រើវិធីសាស្ត្រមិនមែនអ៊ីដ្រូសែនដោយសារតែការព្រួយបារម្ភអំពីខ្លាញ់ប្រភេទ Trans ក៏ដោយ)។
- កាតាលីករ និងឧស្ម័នអ៊ីដ្រូសែន៖ប្រេងត្រូវបានព្យាបាលដោយសារធាតុកាតាលីករនីកែល និងឧស្ម័នអ៊ីដ្រូសែន ក្រោមការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព និងសម្ពាធ។
(3) ការលាយសារធាតុ emulsification និងសារធាតុបន្ថែម
- សារធាតុ emulsifiers (ឧទាហរណ៍ lecithin, mono- និង diglycerides) ត្រូវបានបន្ថែមសម្រាប់ការកែលម្អវាយនភាព។
- សារធាតុរក្សាទុក សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម (ឧ. TBHQ, BHA) និងសារធាតុបន្ថែមរសជាតិអាចត្រូវបានបញ្ចូល។
(4) ការធ្វើឱ្យត្រជាក់ និង ការធ្វើឱ្យគ្រីស្តាល់ (ការធ្វើឱ្យរឹង)
- ល្បាយប្រេងត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងលឿននៅក្នុងឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅលើផ្ទៃដែលកោស (SSHE)ដើម្បីបង្កើតគ្រីស្តាល់ខ្លាញ់ដែលមានស្ថេរភាព។
- នាវាគ្រីស្តាល់៖ផលិតផលត្រូវបានរក្សាទុកក្រោមលក្ខខណ្ឌដែលបានគ្រប់គ្រង ដើម្បីអភិវឌ្ឍភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាត្រឹមត្រូវ។
(5) ការវេចខ្ចប់
- ការធ្វើឱ្យខ្លីត្រូវបានខ្ចប់នៅក្នុងធុងប្លាស្ទិក ធុង ឬធុងឧស្សាហកម្មធំៗ.
- ការបញ្ចេញអាសូតអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីពន្យារអាយុកាលផ្ទុក។
2. ឧបករណ៍សំខាន់ៗនៅក្នុងខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មធ្វើឱ្យបន្លែខ្លី
| ឧបករណ៍ | មុខងារ |
| ធុងស្តុកប្រេង | រក្សាទុកប្រេងបន្លែចម្រាញ់។ |
| ប្រព័ន្ធលាយបញ្ចូលគ្នា | លាយប្រេងផ្សេងៗគ្នាតាមសមាមាត្រដែលចង់បាន។ |
| រ៉េអាក់ទ័រអ៊ីដ្រូសែន | បំប្លែងប្រេងរាវទៅជាខ្លាញ់ពាក់កណ្តាលរឹង (បើចាំបាច់)។ |
| ម៉ាស៊ីនលាយកាត់ខ្ពស់ | រួមបញ្ចូលសារធាតុ emulsifiers និងសារធាតុបន្ថែមក្នុងលក្ខណៈស្មើៗគ្នា។ |
| ឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅផ្ទៃដែលកោស (SSHE) | ការត្រជាក់ និងការគ្រីស្តាល់យ៉ាងឆាប់រហ័ស។ |
| ធុងគ្រីស្តាល់ | អនុញ្ញាតឱ្យមានការបង្កើតគ្រីស្តាល់ខ្លាញ់ត្រឹមត្រូវ។ |
| ប្រព័ន្ធបូម និងបំពង់ | ផ្ទេរផលិតផលរវាងដំណាក់កាល។ |
| ម៉ាស៊ីនវេចខ្ចប់ | បំពេញ និងបិទជិតធុង (ធុងតូចៗ ស្គរ ឬថង់ធំៗ)។ |
៣. ប្រភេទនៃការធ្វើឱ្យខ្លីបន្លែ
- ការកាត់ខ្លីសម្រាប់គ្រប់គោលបំណង- សម្រាប់ដុតនំ ចៀន និងចម្អិនអាហារទូទៅ។
- ការធ្វើឱ្យខ្លីមានស្ថេរភាពខ្ពស់– សម្រាប់ចៀនជ្រៅ និងផលិតផលដែលមានអាយុកាលរក្សាទុកយូរ។
- សារធាតុធ្វើឲ្យខ្លីមិនមែនអ៊ីដ្រូសែន– គ្មានខ្លាញ់ប្រភេទ Trans fat ដោយប្រើប្រាស់ interesterification ឬការ fractionation។
- សារធាតុធ្វើឲ្យខ្លីដោយសារធាតុ emulsified- មានផ្ទុកសារធាតុ emulsifiers បន្ថែមសម្រាប់នំខេក និង icing។
៤. ការគ្រប់គ្រងគុណភាព និងស្តង់ដារ
- សន្ទស្សន៍ចំណុចរលាយ និងខ្លាញ់រឹង (SFI)- ធានានូវរចនាសម្ព័ន្ធត្រឹមត្រូវ។
- តម្លៃប៉េរ៉ុកស៊ីត (PV)- វាស់កម្រិតអុកស៊ីតកម្ម។
- មាតិកាអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី (FFA)- បង្ហាញពីគុណភាពប្រេង។
- សុវត្ថិភាពអតិសុខុមជីវសាស្រ្ត- ធានាការអនុលោមតាមបទប្បញ្ញត្តិសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ (FDA, EU ។ល។)
៥. កម្មវិធី
- ផលិតផលនំប៉័ង(នំខេក, ខូឃី, នំកុម្មង់)
- មធ្យមចៀន(អាហារសម្រន់, អាហាររហ័ស)
- បង្អែម(ថ្នាំកូតសូកូឡា, ការបំពេញ)
- ជម្រើសផលិតផលទឹកដោះគោជំនួស(ក្រែមមិនមែនទឹកដោះគោ)
សេចក្តីសន្និដ្ឋាន
ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មសារធាតុចម្រាញ់បន្លែទាមទារឱ្យមានការគ្រប់គ្រងយ៉ាងច្បាស់លាស់លើការលាយ ការធ្វើគ្រីស្តាល់ និងការវេចខ្ចប់ ដើម្បីធានាបាននូវផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់។ ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មទំនើបផ្តោតលើមិនមានជាតិអ៊ីដ្រូសែន គ្មានជាតិខ្លាញ់ប្រភេទ Transដំណោះស្រាយ ខណៈពេលដែលរក្សាបាននូវមុខងារសម្រាប់កម្មវិធីអាហារផ្សេងៗ។
ការដាក់ឱ្យដំណើរការការដ្ឋាន
